Актуальные вопросы современного маслоделия

Ассортимент современной продукции маслоделия, большая часть из которого разработана во ВНИИМС, включает разнообразные по составу, свойствам и назначению продукты, в том числе сливочное и топленое масло, масляные пасты, спреды и топленые смеси. Все эти продукты относятся к жировым, поскольку преобладающей их частью является именно жировая фаза. Данные продукты занимают одно из важных мест в питании человека и используются потребителем в бутербродных и кулинарных целях, а также в пищевой индустрии в качестве сырья при изготовлении многих продуктов питания. Они являются не только носителями калорий, но и содержат макро- и микрокомпоненты, выполняющие ряд жизненно важных функций в организме человека, что отмечается в работах практически всех ученых, занимавшихся исследованиями в области науки о питании и производстве продуктов маслоделия.

Сливочное масло – образец жирового продукта

При создании новых групп жировой продукции эталоном всегда служило натуральное сливочное масло. Все исследователи, занимающиеся аспектами производства и потребления жировых продуктов разного состава, сходились и сходятся во мнении, что никогда никому не удавалось создать продукт, обладающий в целом физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью сливочного масла. Именно по этой причине его принимают за образец жирового продукта.

Диета, содержащая сливочное масло (молочный жир), оказывает более благотворное влияние на рост и развитие молодого организма

В литературе приводятся положительные мнения многих известных зарубежных и отечественных ученых о молочном жире, сливочном масле. Например, В. Флейшман – основоположник исследований молока и продуктов (Германия, середина 19 века) утверждал, что «коровье масло редкий по природе жир, не сравниваемый ни с каким другим – по вкусу и запаху, усвояемости, удобству использования, ценности». А биохимик, профессор Х. Швейгарт (Германия, 1956 г.) указывал на значимость этого продукта в детском питании и подчеркивал, что «сливочное масло в физиологическом отношении превосходит все известные жиры. Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (молочный жир), оказывает более благотворное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры. Жир необходим организму почти в той же мере, что и белок». Доктор медицины, профессор М.М. Левачев (СССР, последняя четверть 20 века) описывал сливочное масло, как «природный кладезь витаминов и других редких незаменимых для человека веществ, содержащихся в нем в нужном соотношении и состоянии, это уникальный по своей значимости продукт. Его нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, нарушает нормальное развитие костной ткани, снижает эластичность кровеносных сосудов и др. Для детей сливочное масло жизненно необходимо, а вот его заменители детскому организму вредны». Профессор, доктор медицины, диетолог В. Воробьев (Россия), обобщая своих предшественников, заметил: «В сливочном масле содержатся вещества, способствующие формированию нервной, эндокринной (гормональной), половой и всех других систем человека. Поэтому до 25 лет пока организм не «обустроился» и не сформируются все его функциональные системы, желательно потреблять сливочное масло». Профессор, доктор технических наук Ф.А. Вышемирский, посвятивший всю свою жизнь маслоделию, доказывал его полезные свойства для всех категорий потребителей при умеренном потреблении масла.

Умеренное потребление жиров, в том числе и сливочного масла, как доказано наукой, весьма полезно

Несмотря на научно доказанную положительную роль сливочного масла в питании человека, его часто относят к продуктам питания, рекомендуемым в ограниченных количествах. Молочному жиру, содержащемуся в сливочном масле, часто приписывают роль негативного пищевого ингредиента, обуславливающего повышение холестерина в крови человека и способствующего ожирению. Такое воздействие жира на организм человека возможно, но проявляется оно с учетом индивидуальных особенностей обмена веществ человека. Аналогичное негативное воздействие на организм могут оказать сахара и некоторые белки в случае их избыточного использования в рационах питания. Умеренное потребление жиров, как доказано наукой, весьма полезно. Жиры, как основные составляющие этих продуктов, являются основным метаболическим «топливом», благодаря которым удовлетворяется около половины потребностей в энергии большинства тканей. Они участвуют в построении клеточных мембран, являются поставщиками необходимых для организма веществ – жирорастворимых витаминов, различных жирных кислот, фосфолипидов, и др. компонентов. Доказано, что исключение из рациона питания жиров негативно сказывается на психо-эмоциональном состоянии человека.

Жировая фаза содержит белки, углеводы и минеральные компоненты, мелко диспергированные в молочном жире

Кроме жировой составляющей продукты маслоделия содержат нежировую фазу, представленную в основном молочной плазмой, мелко диспергированной в их жировой части. Молочная плазма содержит белки, углеводы и минеральные компоненты, водорастворимые витамины, также необходимые организму человека и способствующие его нормальному развитию.

Предпочтение потребителей в основном отдается сливочному и топленому маслу

Особенности состава и свойств продуктов маслоделия делают их привлекательными для использования в пищу многими категориями потребителей. Предпочтение в основном отдается сливочному и топленому маслу, но часть потребителей используют в пищу масло и пасты пониженной жирности, спреды и смеси топленые, находя в них определенные преимущества состава для своего организма.

Расширение ассортимента жировых продуктов позволяет производителям быть более лабильными в быстро изменяющихся современных реалиях

С учетом спроса на эти продукты отечественными молочными предприятиями согласно данным официальной статистики производится достаточно широкий спектр жировых продуктов, в составе которых находится только молочный жир или его комбинация с растительными жирами в разных соотношениях (таблица 1), отвечающих требованиям ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 024/2011. Это позволяет более лабильно реагировать на сегодняшние запросы их непосредственных потребителей с разной покупательной способностью и производителей пищевой продукции, в составе которой используются продукты маслоделия.

Высококачественные аналоги сливочного или топленого масла можно получить только при использовании современного аппаратурного оформления технологического процесса, применяя высококачественные жировые композиции и другие ингредиенты целевого назначения (эмульгаторы, ароматизаторы, пищевые красители)

При производстве разнообразных по составу продуктов маслоделия одновременно решаются вопросы повышения эффективности производства этой продукции в целом. Вместе с тем, очевидно, что высококачественные аналоги сливочного или топленого масла можно получить только при использовании современного аппаратурного оформления технологического процесса, применяя высококачественные жировые композиции и другие ингредиенты целевого назначения (эмульгаторы, ароматизаторы, пищевые красители). Современное оборудование и высококачественные ингредиенты не относятся к категории низкого ценового сектора, поэтому предприятия все чаще задумываются над вопросом, куда вкладывать средства – в производство натурального сливочного масла или спредов – продуктов комбинированного состава, которые становятся еще и менее привлекательными для потребителя по причине разграничения молочной и комбинированной продукции на торговых полках. Но в настоящее время их объемы производства достаточно большие.

Таблица 1 – Производство некоторых видов молочной и масложировой продукции в РФ

Следует отметить, что, если в начальный период после введения эмбарго на поставку молочной продукции из ряда зарубежных стран отмечалась тенденция к увеличению производства сливочного масла и других продуктов маслоделия, то анализ данных современного производства (таблица 1) показывает его отрицательную динамику. Так в 2017-2018 гг. производство продукции маслоделия, производимое в соответствии с ТР ТС 033/2013, которое осуществляется на молокоперерабатывающих предприятиях, в целом снизилось. Но, если при производстве сливочного масла отмечено небольшое снижение – на 4,7 %, то при производстве сливочнорастительных спредов – очень существенное, на 38 %. Это может быть связано с введением с 1 февраля 2018 г. новых требований к данной группе продукции согласно ГОСТ 34178-2017, которые по отдельным показателям противоречат требованиям ТР ТС 033/2013, в частности, по содержанию линолевой кислоты и трансизомеров жирных кислот.

Снижение объемов производства может быть связано с активным увеличением производства других более маржинальных продуктов: сливки, сметана, сливочные пасты и десерты, а также сыры

Динамика первого полугодия 2019 г. показывает дальнейшее снижение объемов производства, как сливочного масла, так и спредов. В какой-то степени это можно объяснить большим интересом производителей к более маржинальным продуктам, в т.ч. на сливочной основе (сливки разной жирности, сметана, сливочные пасты и десерты) и положительной тенденцией в развитии производства сыров. Именно на эту группу продуктов сегодня ориентируются многие современные предприятия и фермеры, используя для этих целей больше молочного сырья (по данным статистики производство сыров за последние годы ежегодно увеличивалось на 2,4-3,6 %).

Большинство сливочного масла, представленного на полках, является сладко-сливочным Крестьянским и Традиционным маслом

В ассортименте жировой продукции по ТР ТС 033/2013 наблюдается положительный сдвиг в сторону сливочного масла, доля которого составляет 86,3-89,8 %. К сожалению, современный статистический учет не позволяет оценить срез сливочного масла по ассортименту. Но мониторинг торговых полок указывает на то, что большинство сливочного масла представлено сладко-сливочным Крестьянским и Традиционным маслом, остальные виды сливочного масла представлены в небольшом количестве и в основном в региональных торговых организациях. Доля сливочно-растительных спредов и топленых смесей в общем ассортименте маслодельной продукции ТР ТС 033/2013 постепенно снижается (с 12,8 до 9, 4 %). Суммарная доля масла топленого и молочного жира, масляных паст в общем объеме маслодельной продукции существенно не изменяется и в целом составляет не более 1 %.

Спреды и смеси топленые растительно-сливочной и растительно-жировой групп составляют 9,6-15,4% от общего объема масложировой продукции

Часть молокоперерабатывающих предприятий производит спреды и смеси топленые растительно-сливочной и растительно-жировой групп. Продукция последней категории изготовляется и масложировыми предприятиями, поэтому выделить из общего объема, какое ее количество производится именно молочными предприятиями, не представляется возможным. Эта продукция маслоделия относится к масложировой и производится по ТР ТС 024/2011. В общем объеме масложировой продукции она составляет в последние годы 9,6-15,4 %. Производство спредов этих категорий в 2018 г. снизилось по сравнению с 2017 г. на 5,4 %, однако динамика первого полугодия 2019 г. положительная (прирост составил 4,6 %).

Спреды могут рассматриваться в современном питании как функциональный и обогащенный полезными ингредиентами пищевой продукт

В целом, производство спредов всех групп в 2018 г. составило 142,8 тыс. т, т.е. 55,4 % к объему производства сливочного масла, что свидетельствует об их массовом изготовлении на предприятиях отрасли, которое нельзя игнорировать. Статистика не дает нам сведений о количественном соотношении спредов разных ассортиментных групп по жирности. Анализ работы отдельных производителей указывает на преимущественное производство спредов 70,0-72,5 % жирности. Как указывалось ранее, во многих публикациях ученых, спреды могут рассматриваться в современном питании как функциональный и обогащенный полезными ингредиентами пищевой продукт, но по факту таких продуктов на потребительском рынке очень мало.

Производство топленых смесей всех групп в 2018 г. составило 11,4 тыс. т, что превышает суммарное производство топленого масла и молочного жира в РФ в 3,8 раза. Динамика их производства в 2019 г. весьма положительная.

Доля ЗМЖ относительно общего объема масложировой продукции составляет 10,1–15,1 %

Интересны данные по производству ЗМЖ, которые являются основным рецептурным компонентом не только для производства спредов и топленых смесей, но и для изготовления другой молокосодержащей продукции с ее применением, изготовляемой по ТР ТС 033/2013, а также аналоговой продукции, производимой с большей степенью замены молочного жира растительным в соответствии с ТР ТС 021/2011. Доля их относительно общего объема масложировой продукции, указанной в таблице 1, составляет 10,1–15,1 %. В 2018 г. производство ЗМЖ показало существенный прирост – 27,1 %, в 2019 г. пока этого не наблюдается.

Если провести расчет по среднему составу спредов и топленых смесей, приняв, что на их производство используются только готовые жировые композиции в виде ЗМЖ, то его количество на производство этих продуктов составит 40 % от общего количества, вырабатываемого в стране ЗМЖ. По факту этот показатель меньше на 5-10 %, так как при изготовлении спредов и смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых групп допускается использовать смеси натуральных и модифицированных растительных масел и жиров, что активно применяется при производстве этих групп продукции на масложировых предприятиях.

Полностью проанализировать использование ЗМЖ на производство молокосодержащей продукции с его применением трудно, т.к. статистические данные по объемам продукции, изготовленной по технологии молочных продуктов, в виду недостаточности разграничений кодов ОКПД2, не отражают фактического детального среза производства. В статистических данных присутствуют только такие группы продуктов:

– спреды и топленые смеси;

– молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии сыра;

– продукты и консервы молокосодержащие, продукты и консервы молокосодержащие с заменителем молочного жира;

– продукция молочная, не включенная в другие группировки (к этой категории могут быть отнесены достаточно распространенные молокосодержащие продукты с ЗМЖ, изготовленные по технологии творога и сметаны);

– продукты пищевые прочие, не включенные в другие группировки (к этой категории могут быть отнесены аналоговые продукты с заменой молочного жира более чем на 50 %).

Приблизительные расчеты показывают, что примерно около 100 тыс. т ЗМЖ используется на производство молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии молочных (в т.ч. сыра, сметаны, творога, сгущенного молока и др.), и на производство аналоговой продукции, изготавливаемой по ТР ТС 021/2011, со степенью замены молочного жира более чем на 50 % (при ее изготовлении также возможно применение смесевых композиций растительных жиров). Очевидно, что часть из этой продукции может выдаваться за натуральную, формируя определенную долю фальсификата, присутствующего на рынке, подрывающего имидж молочной продукции и приводящее к снижению доверия потребителя к отечественной молочной продукции. Проблемой остается выявление фальсификации сливочного масла и других молочных продуктов жирами животного происхождения.

Предпринимаются попытки сделать молокосодержащую продукцию с заменителем молочного жира менее привлекательными для производителя

В связи с этим в настоящее время ставится вопрос не только о разграничении продукции разных категорий на потребительской полке, но и в целом об отнесении молокосодержащей продукции с ЗМЖ к области действия ТР ТС 033/2013. Предпринимаются попытки сделать такие продукты менее привлекательными для производителя, в т.ч. за счет снижения маржинальности их производства путем повышения НДС на ввоз тропических масел, которые занимают значительную долю в составе ЗМЖ. Оценку эффективности и целесообразности этих действий даст время.

Производство молокосодержащей и аналоговой продукции обусловлено отчасти еще и низкой покупательной способностью отечественного потребителя

Все это может в какой-то степени сместить баланс в сторону производства маслодельной продукции на основе молочного жира. Вместе с тем необходимо учитывать то, что производство молокосодержащей и аналоговой продукции обусловлено отчасти еще и низкой покупательной способностью отечественного потребителя, поэтому такая продукция востребована определенными ее категориями.

Наличие технической и технологической базы производства разнообразных по составу продуктов маслоделия на молочных предприятиях отрасли долгое время было основанием для недобросовестных производителей выпускать фальсифицированное сливочное масло. Не случайно эта категория продуктов попала одной из первых в систему Меркурий, дающую возможность обеспечить прослеживаемость производства каждой партии продукта. В связи с этим многие предприятия стали переориентировать свое производство на выпуск сливочного масла, но для существенного наращивания объемов натурального сливочного масла, кроме востребованности потребителем, необходима надлежащая собственная сырьевая база – молоко и сливки. Анализ работы таких предприятий показывает, что, в виду недостаточности таковой, предприятия решают вопрос увеличения объемов производства сливочного масла следующими путями:

– фасованием масла, полученного по импорту;

– использованием в производстве подсырных и замороженных сливок;

– применением схемы рекомбинирования (изготовления сливочного масла из молочного жира или сливочного масла в сочетании с другим молочным сырьем – молоком, в т.ч. восстановленным из сухого, сливками в разном соотношении).

В каждом из таких путей решения имеются свои особенности производства и маркировки сливочного масла, которые не всегда являются привлекательными для потребителя. Кроме того, использование других сырьевых источников, что предусмотрено ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», требует детальной проработки вопроса производства масла, включая разработку рациональной схемы аппаратурного оформления, оптимизацию температурных режимов подготовки сырья и термомеханической обработки нормализованной смеси, установление объективных сроков годности с учетом качества сырья и сроков его хранения до переработки в готовый продукт. При этом обязательно должны учитываться риски возможных изменений в жировой и водной фазе при производстве и хранении готового продукта.

С учетом требования действующего законодательства при отсутствии наличия перечисленного выше сырья в нормативном документе на сливочное масло, его, возможно, использовать при наличии иного нормативно-технического документа (ТУ, СТО, ТИ) на продукт конкретного ассортиментного наименования при обязательном указании на упаковке продукта сырья, конкретно используемого в производстве, что будет одновременно соответствовать требованиям и ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011, не вводя потребителя в заблуждение.

Научные вопросы современного маслоделия должны строиться с учетом современной ситуации в маслодельной отрасли и перспектив ее развития. В связи с этим актуальными являются следующие основные вопросы:

– совершенствование технологии традиционных продуктов маслоделия (сливочного и топленого масла) в привязке к современному аппаратурному оформлению и обоснование оптимальных условий формирования их структуры и качества, оцениваемых на основе современных методов исследования;

– развитие технологий инновационных продуктов маслоделия на основе молочного жира и с комбинированной жировой фазой с акцентом на продукты здорового питания, обладающие доказанным положительным эффектом на здоровье человека;

– разработка технологии маслодельной продукции целевого назначения с заданным составом, технологическими и специальными свойствами для использования в смежных отраслях пищевой промышленности;

– изыскание и изучение влияния новых способов обработки сырья и новых упаковочных решений для обеспечения высокой хранимоспособности готовых продуктов;

– проведение исследований по созданию и развитию региональных брендов сливочного масла с одновременным совершенствованием инструментов их идентификации;

– совершенствование и разработка методов выявления фальсификации маслодельной продукции на основе современных физико-химических и хроматографических методов контроля, в т.ч. экспрессных;

– проведение исследований по обеспечению положительного имиджа маслодельной продукции на основе применения современных методов оценки продукции и изучения ее влияния на организм человека.

Актуальными остаются и вопросы совершенствования нормативной базы производства продуктов маслоделия на предприятиях отрасли.

Многие из указанных выше задач решаются во ВНИИМС в настоящее время. Отдельные из них возможно решить в перспективе при активном взаимодействии с предприятиями и отраслевыми союзами, научными организациями «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и в сотрудничестве с другими научными и учебными заведениями РФ. Консолидированное мнение науки и производства позволит создавать стимулы для сохранения и дальнейшего развития производства продукции маслоделия гарантированного качества, в соответствии с рациональными нормами потребления на отечественных предприятиях, исключив при этом излишние препоны.

Источник: Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС" Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока". – 2019. – С. 154-161.