Исследование качества сметаны российских производителей

КАКУЮ СМЕТАНУ ИССЛЕДОВАЛИ?

В 2022 году исследовали сметану с массовой долей жира 20% 40 ТМ (из них 1 ТМ – сметана для питания детей дошкольного и школьного возраста). Помимо этого, мы включили в исследование марку, выпускающую молокосодержащий продукт, о чем заявлено на этикетке (исключен из рейтинга). Бо́льшая часть продукции произведена в РФ, и несколько товаров изготовлены в Республике Беларусь. Продукция 33 ТМ изготовлена по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», остальная – по ТУ/СТО производителя. Закупочная стоимость составила от 19,99 до 70,00 руб. за 100 г на момент закупки.

СТАНДАРТ КАЧЕСТВА ДЛЯ СМЕТАНЫ

Стандарт Роскачества для сметаны с жирностью 20% по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности. Так, у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не допускается наличие в составе консервантов, стабилизаторов, крахмала, антибиотиков (даже в следовых количествах).

Продукция, соответствующая указанным в СТО Роскачества нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 90%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

ЧТО ТАКОЕ СМЕТАНА И СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ?

– Сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочных стрептококков). Массовая доля жира сметаны должна быть не менее 10%.

Сметанный продукт (молокосодержащий продукт) – это продукт, произведенный с использованием заменителя молочного жира в соответствии с технологией, которая предусматривает замену молочного жира на его заменители, но не более 50% от содержания общего жира продукта. В названии сметанного продукта должна содержаться соответствующая информация, а именно: «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны». - сообщает Лилия Котельникова, заместитель директора департамента исследований, начальник отдела испытаний Роскачества.

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ

Замена молочного жира на растительный

Стандартным тестом на распознавание растительных жиров в составе сметаны считается тест на наличие фитостеринов. Наличие незаявленных фитостеринов в продукте говорит о его фальсификации. Такой продукт не может называться сметаной. Добавляя растительные жиры в продукт и не указывая это на упаковке, производитель не только нарушает права потребителей на достоверную информацию, но и получает сверхприбыль.

Исследования 2018 и 2020 годов выявили единичные случаи фальсификации – в продуктах «Давлеканово» (ООО «Давлекановский молочный комбинат») и «Благода» (ООО «Молочное дело – Ивня») соответственно.

В 2022 году фитостерины обнаружили в продуктах 2 ТМ – «Вятская» (ООО «Внуковский масло-жировой комбинат», Московская область), «Новая деревня» (ООО «НМК», Кабардино-Балкарcкая Республика).

Превышена доля растительных жиров в сметанном продукте

Как говорилось выше, в молокосодержащей продукции доля растительных жиров не должна превышать 50% от содержания общего жира продукта. В исследованном нами сметанном продукте «Альпийская коровка» (АО «Озерский молочный комбинат») массовая доля молочного жира оказалась менее 1%, то есть молочного жира в данном продукте не содержится вовсе. А для того чтобы сделать продукт более густым, в него добавили крахмал. Следовательно, по цене 12,54 руб. за 100 г покупатель приобретает не молокосодержащий продукт, а нечто, созданное из растительных жиров. Напомним, что этот продукт не включен в рейтинг Роскачества и изучался для того, чтобы понять, отвечает он предъявляемым к такому продукту требованиям или нет.

Насколько безопасна сметана?

В 2018 году в сметане не выявили патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки. Но позитивную картину испортили тогда единичные исключения. Так, в сметане «Вологодское лето», «Молочные продукты Пушкиногорья» и «Юрьевская буренка» зафиксировали повышенное содержание дрожжей, а в сметане «Зеленый берег» – плесень.

В 2022 году в сметане также не выявили бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Однако картина с точки зрения безопасности не такая радужная, как в предыдущем исследовании:

• Бактерии группы кишечной палочки обнаружили в сметане «Калужская зорька», «Киржачский молочный завод», «Козельская», «Молочный домик», «Просто Азбука».
• Дрожжи. Согласно законодательству, количество дрожжей в сметане не должно превышать 50 КОЕ/г. Превышение зафиксировали в продукции «Вятская» (1,6×10² КОЕ/г – то есть, в 3,2 раза), «Каждый день» (2,1×10⁴ КОЕ/г – в 420 раз), «Маруся» (4,2×10² КОЕ/г – в 8,4 раза), «Родная природа» (7,0×10¹ КОЕ/г – в 1,4 раза), «Сметана из Талицы» (2,2×10² КОЕ/г – в 4,4 раза). 

– Выявленные в сметане бактерии группы кишечной палочки, а также превышение установленных законодательством норм по дрожжам говорят о нарушениях санитарии на производстве, технологии производства или условий транспортировки, хранения и реализации продукта, – комментирует Лилия Котельникова.

Содержание антибиотиков в продукте

В 2018 году не обнаружили превышений норм законодательства по антибиотикам, а вот следовые количества препаратов зафиксировали в продукции 4 ТМ.

В 2022 году не выявили не только превышений установленных ТР ТС норм, но и следов антибиотиков.

Маркеры качества сметаны

• Консерванты. Согласно ГОСТу и опережающим требованиям стандарта Роскачества, в сметане не должно быть консервантов (сорбиновой и бензойной кислот).

В 2018 году по этому показателю выявлены нарушения: в продукции 3 ТМ («Добрая буренка», «Сферм» и «Пестравка») зафиксировали сорбиновую кислоту. В 2020 году при повторном исследовании сметаны «Пестравка» консервантов не обнаружили, то есть изготовитель провел работу над ошибками.

Исследование 2022 года показало, что никто из производителей не использует при изготовлении сметаны консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты.

• Крахмал. Этот ингредиент также не допускается в сметане.

В 2018 году крахмал нашли в продукции марки «Афанасий».

В 2022 году наличие крахмала зафиксировали в молокосодержащем продукте, который изготовили по ТУ, а следовательно, данный факт не считается нарушением (напоминаем, что молокосодержащий продукт не включен в наш рейтинг).

• СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Согласно ТР ТС 033/2013, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сметане должна быть не менее 3,6%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства сметаны использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой или другими загустителями).

В исследовании 2018 и 2022 годов нарушений по этому показателю не выявлено.

– СОМО в сметане складывается из нескольких показателей – массовая доля сухих веществ минус жир продукта, а если в сметану внесены стабилизаторы или тот же крахмал, то он остается в сухих веществах продукта и никак не идентифицируется. Необходимо проводить дополнительные испытания в тех образцах, в которых выявлено повышенное содержание СОМО, – уточняет Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»).

• Массовая доля молочного жира в жировой фазе продукта. Жировая фаза продукта должна содержать 100% только молочного жира.

В 2018 году по этому показателю не исследовали сметану.

В исследовании 2022 года массовая доля молочного жира не соответствовала требованиям законодательства в продукции 2 ТМ: «Вятская» (менее 1%), «Новая деревня» (60,3%) – это марки, в которых выявили фитостерины. И если в продукте «Новая деревня» произошла частичная замена молочного жира растительными (что недопустимо), то в «Вятской» вообще отсутствует молочный жир.

Получается, что под маркой «Вятская» продают некую пасту с заменителем молочного жира. При этом изготовитель, ООО «Внуковский масло-жировой комбинат», и производитель, ООО «Прод артель», назвали свой товар сметаной, чтобы ее покупали без опасений. Кстати, цена этого непонятного продукта в нашем исследовании не относится к самой низкой, а составляет 29,95 руб. за 100 г. Примерно по такой же цене в исследовании есть сметана, претендующая на получение российского Знака качества. То есть производитель не только бессовестно обманывает покупателя, но и получает сверхприбыль.

Органолептические показатели продукта

– Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, – объясняет Лилия Котельникова. – Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция должна быть однородная, густая, глянцевая.

В 2018 году у экспертов не возникло замечаний к органолептическим показателям  .

В 2022 году в процессе исследования эксперты выявили следующие пороки:

• легкий дрожжевой запах у продукции «Брест-Литовск» (ОАО «Савушкин продукт», Беларусь), «Каждый день» (ООО «Ува-Молоко»), «Козельская» (ООО «Агрофирма Оптина»), «Обережье» (ООО «Ярмолпрод»), «Просто Азбука» (производитель: ООО «Городской супермаркет» / изготовитель: ООО «РостАгроКомплекс»), «Славянские традиции» (ОАО «Минский молочный завод»), «Суздальский молочный завод» (ООО «Суздальский молочный завод»); кроме дрожжевого запаха, у сметаны «Суздальский молочный завод» еще и дрожжевой привкус;
• легкий привкус окисленного жира – «Маруся» (ООО «Молзавод Авангард»), «Милково» (ООО Ува-Молоко»); 
• слегка рыхлая консистенция у сметаны «Калужская зорька» (ООО «Молочный дом»), «Кубанская буренка» (АО «ВБД»), «Родная природа» (ООО «Никон» эксклюзивно для ТС «Куриный дом»), «Маруся» (ООО «Молзавод Авангард»); 
• слегка рыхлая консистенция с наличием сыворотки на поверхности продукта у марки «Вятская». 

– Приведенные выше пороки органолептических показателей могут быть обусловлены нарушением температурных режимов хранения, транспортировки (дрожжевой запах, отделение сыворотки, привкус окисленного жира и т. д.), а также завышенными сроками годности продукта, которые установил производитель без учета особенности продукта; низким качеством сырья; использованием в качестве сырья сливок рекомбинированных (полученных из сухого молока и масла); наличием стабилизатора (рыхлая консистенция), - комментирует Елена Юрова, заведующая лабораторией Технохимического контроля и арбитражных методов анализа ФГАНУ «ВНИМИ».

МОЖНО ЛИ ВЕРИТЬ ЭТИКЕТКЕ?

Исследование 2018 года выявило единичные случаи несоответствия указанной жирности продукта фактической, причем разница в 1,5% укладывается в погрешность. Однако товары, у которых выявлено такое несоответствие, не могли претендовать на российский Знак качества. Тогда же выявили несоответствие заявленной массы нетто фактической у продукции 2 ТМ.

В 2022 году зафиксировали несоответствие указанной на упаковке массовой доли жира в продукции «Просто Азбука»: вместо 20% оказалось 12% жирности; «Молочный домик» (15,25%); «Родная природа» (18,5%), «Полевское» (18,5%), «Белый медведь» (14,5%).

ВЫВОДЫ

1. В 2022 году из 40 ТМ требованиям законодательства соответствует продукция 19 ТМ, из них 17 ТМ отвечают не только всем требованиям законодательства, но и опережающим требованиям Роскачества. На российский Знак качества претендует сметана 15 ТМ, которая произведена на территории РФ – «Агрокомплекс Выселковский», «Вкуснотеево», «ВкусВилл», «Домик в деревне», «Ермолино», «Коровка из Кореновки», «Лебедянь молоко», «Молочная культура», «Наша корова», «Простоквашино», «Самокат», «ЭкоВакино», «Экомилк», Metro Chef, Spar.
2.  Изготовитель «Сарафаново» (Беларусь) производит сметану для питания детей дошкольного и школьного возраста. Результаты нашего исследования показали, что это высококачественный продукт. 
3. Отметим, что под популярными у покупателей торговыми марками, например такими, как «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки», «Лебедянь молоко», «Простоквашино», «Вкуснотеево», выпускается качественная не только сметана, но и пастеризованное молоко, что подтверждают наши недавние исследования. 

В то же время наша экспертиза выявила и проблемы:

• Из 40 ТМ продукция двух марок оказалась фальсификатом. Причем в одном из товаров молочный жир частично заменили растительными жирами, а в другом молочного жира оказалось менее 1% (то есть это не молочный продукт). 
• С показателями микробиологии тоже не у всех все благополучно. В продукции 5 ТМ обнаружили кишечную палочку, еще в 5 ТМ – оказалось больше дрожжей, чем установлено законодательством, и в товаре 1 ТМ нашли и кишечную палочку, и превышение по дрожжам. 
• Оставляет желать лучшего молокосодержащий продукт, который мы закупили специально, чтобы оценить его качество (этот продукт изучали вне рейтинга). Выяснилось, что в молокосодержащем продукте «Альпийская коровка» не оказалось положенных 50% молочного жира. Доля молочного жира составила менее 1%! То есть это не молокосодержащий продукт, а некая масса из растительных жиров, в которую добавили крахмал для густоты консистенции. (Напоминаем, что данный продукт не включен в рейтинг Роскачества). 
• Можно сказать, что при покупке сметаны не стоит ориентироваться только на цену, так как продукт по высокой цене (в нашем случае это 65,55 руб. за 100 г – «Просто Азбука») может оказаться небезопасным, некачественным. Для сравнения: цена продукции под марками, претендующими на российский Знак качества, варьирует от 22,20 до 49,88 руб. за 100 г.

– Сметана – традиционный русский продукт, который потребляется, как правило, в качестве соуса к основному блюду. Производство сметаны растет год от года: если в 2018 году мы выпускали 526 тыс. тонн сметаны, то в 2021-м уже 538 тыс. тонн. При этом импорт ежегодно сокращается, и в прошлом году он снизился на 24%, до 49 тыс. тонн. 

К сожалению, сложная ситуация в экономике и рост себестоимости производства молока и молочных продуктов привели к тому, что цены на сметану за год выросли на 22,3%, что неизбежно привело к снижению потребления. Мы надеемся, что ситуация в экономике в ближайшие месяцы стабилизируется и стоимость сметаны не будет увеличиваться. 

Результаты исследования Роскачества, в свою очередь, подчеркивают, что, несмотря на крайне непростое положение, перерабатывающие компании стараются сохранять качество продукции: 15 продуктов в этом году претендуют на Знак качества. Тревогу с нашей стороны вызывают результаты микробиологических исследований, которые, по нашему мнению, чаще всего говорят о системных нарушениях в логистике и хранении при транспортировке товара до полки, что требует особого внимания как бизнеса, так и власти, - сообщает Артем Белов, генеральный директор Союзмолоко.

Источник: Роскачество