Рассольные сыры: три способа производства методом ультрафильтрации и оборудование

Если посмотреть на тренды молочной промышленности последних лет, то можно констатировать постоянный рост спроса на рассольные сыры, которые уже в прямом смысле слова находятся «у всех на устах». Вследствие этого интерес к производству рассольного сыра (фета или домиати) вырос также и в тех странах, где ранее подобный продукт не производился и был по большей степени неизвестен. Тенденция последних лет показывают, что рассольный сыр все сильнее укрепляет свои позиции на рынке, и спрос потребителей на данный продукт только растет. Компания GRUNWALD уже многие годы поставляет автоматические линии для фасовки рассольного сыра в Европе и за ее пределами.

Современная технология производства рассольных сыров предусматривает обработку молочного сырья методом ультрофильтрации для получения УФ- ретентата в виде концентрированных молочных белков. Далее молочный УФ-ретентат проходит технологическую обработку.

Существует три способа производства рассольного сыра из УФ-ретентата:

1. Производство ферментированного стандартного сыра методом BAF (натуральные бактериальные закваски), при котором УФ-ретентат сначала созревает, а затем его солят, подвергают процессу коагуляции и фасуют в тару. Данный метод преимущественно используется при фасовке сырной массы в упаковку Tetra Brik.

В данном случае созревательные культуры серии DVS смешиваются с коагулянтом и добавляются одновременно с УФ-ретентатом во время процесса наполнения. Продукту дают время свернуться, и лишь затем солят и расфасовывают по стаканчикам. Данный метод преимущественно используется в Турции, Иране, Саудовской Аравии и Европе.

3. Изготовление рассольного сыра на основе УФ-ретентата или рекомбинированного концентрата методом GDL (глюконо-дельта-лактон) с целью снижения водородного показателя (pH) в сырной массе.

При использовании данного метода глюконо-дельта-лактон предварительно смешивается с солью, и лишь затем происходит процесс фасовки с добавлением коагулянта. Данный метод преимущественно используется в Египте.

В сравнении с традиционным способом производства рассольного сыра современная УФ-технология по изготовлению ультрафильтрованного сыра (фета) имеет ряд существенных преимуществ:

• Более низкие инвестиционные расходы

• Более низкие издержки производства

• Увеличение выручки, так как на кг сыра требуется меньше молока (для производства 1 кг сыра требуется всего лишь приблизительно 5 – 6 л молока)

• Соль добавляется непосредственно в сырную массу

• Отсутствует период ферментации, так как водородный показатель (pH) снижается непосредственно после смешивания путем добавления глюкона-дельта-лактона (GDL) 

• На поверхности продукта нет выделений сыворотки 

• По желанию в сыр можно добавить травы или ароматизаторы

• Благодаря обработке инертным газом или упаковки в ГМС (газомодифицированной среде) удается достичь срока годности вплоть до 6 месяцев 

• Оборудование занимает меньше места

• Значительно сокращается время производства и время прохождения продукта в потоке

• Отсутствие инкубационного периода, так как сыр сразу после ферментации фасуется в тару и отправляется на охлаждение

• В сравнении с традиционном способом производства ультрафильтрованного сыра время созревания сокращается с трех месяцев до нескольких дней, вследствие этого продукт быстро попадает на рынок 

Машина GRUNWALD для наполнения и запечатывания стаканчиков с тоннелем для коагуляции состоит из следующих частей:

1) Зона наполнения

В зоне наполнения пластмассовые стаканчики помещаются в накопитель, при помощи специальных сегментов выгружаются на отводящий транспортер и затем шаг за шагом проходят через следующие станции:

• станцию обеззараживания стаканчиков ультрафиолетом UV(C)

• антиадгезионную станцию

• станцию наполнения

• станцию антивспенивания 

• передаточную станцию на входе в коагуляционный тоннель

2) Зона коагуляции

Как только на пластинчатом транспортере наполняющей машины окажется 16 наполненных стаканчиков, они попадут в коагуляционный тоннель.

В зоне коагуляции наполненные стаканчики в течение 20-25 минут (в зависимости от производимого сорта сыра) деликатно транспортируются из одного конца тоннеля в другой. Для обеспечения процесса свертывания продукта в стаканчиках используется медленно движущийся транспортер.

В конце коагуляционного тоннеля стаканчики рядами выгружаются на передаточный транспортер. Затем стаканчики подаются либо на машину GRUNWALD-HITTPAC AKH-019SE для запечатывания, либо снова отправляются в зону наполнения для нанесения второго слоя продукта.

3) Упаковочная машина

  Еще незапечатанные стаканчики с уже свернувшимся сыром автоматически подаются на следующие станции: 

• Станция подачи

Здесь стаканчики помещаются в ячейки ротационного стола

• Станция нарезки сыра

Здесь сыр посредством вертикально двигающихся ножей нарезается на 4 или 6 частей

• Станция укладки пергаментной бумаги

Здесь происходит укладка предварительно вырезанной пергаментной бумаги поверх свернувшегося сыра

• Станция сухого посола

Здесь происходит дозирование тонко измельченной соли на пергаментную бумагу (количество соли регулируется)

• Станция укладки платинок

Здесь предварительно обработанные ультрафиолетом платинки прецизионно укладываются на стаканчики. Во избежание смещения платинки при транспортировке платинка предварительно припаивается к стаканчику точечной сваркой.

• Станция термосваривания

Здесь происходит полноценное запечатывание стаканчиков.

• Станция надевания крышек-нахлобучек (опция)

Станция для надевания на стаканчики крышек-нахлобучек

• Место для нанесения даты на крышку

• Станция подъема и выгрузки запечатанных стаканчиков на отводящий транспортер 

Компания GRUNWALD предлагает различные дополнительные опции для вышеописанной линии:

• Накопитель стаканчиков 

• Смесительный бункер GDL, расположенный перед накопительным бункером 

• Удлинение всей линии для достижения большей производительности 

• Удлинение коагуляционного тоннеля для времени выдержки до 30 минут 

• Наполнение в 2 или 3 слоя 

• Разрезание сыра на сегменты в лотке

• Продувка свободного места в стаканчике инертным газом (для снижения объема остаточного кислорода)

• Станция запаивания и высекания при использовании пленки, поступающей с рулона 

Производительность: 1.000 – 4.800 стаканчиков/ч.

Реальная производительность зависит от объема наполнения, вязкости продукта, его поведения и остаточного места в стаканчике, а также упаковочного материала.

Основные преимущества: Абсолютно любая линия GRUNWALD может быть адаптирована под индивидуальные нужды производства и является крайне гибким оборудованием, способным оперативно реагировать на пожелания потребителей и требования рынка. Оборудование пригодно для всех трех способов производства рассольного сыра и оснащено системой быстрой смены формата для разных размеров стаканчиков. Наполнение продуктов осуществляется в предварительно изготовленные пластмассовые стаканчики. Обычно используются стаканчики объемом 100 г, 250 г, 500 г - 1 кг.

В основном, линия GRUNWALD для наполнения и запечатывания стаканчиков поставляется в двух вариантах исполнения: для переработки 1000 или 2000 кг ретентата или концентрата в час. Благодаря использованию данной технологии становится возможным без каких-либо дополнительных затрат увеличить суточное производство вплоть до 20 часов, прежде чем будет запущен процесс CIP-мойки.

GRUNWALD на российском рынке представляет компания МТМХ