Элементы управления качеством в производстве твердых сычужных сыров

Оборудование для производства сыра в каталоге MilkLife.ru

Ферменты и ферментные препараты для производства сыра в каталоге MilkLife.ru

Заквасочные культуры для производства сыра в каталоге MilkLife.ru

КАЧЕСТВО СЫРЫ НА РОССИЙСКОМ МОЛОЧНОМ РЫНКЕ

Разные виды сыров удовлетворяют постоянно изменяющиеся потребности покупателей, но качество не всегда самое лучшее. Может использоваться как готовый к употреблению продукт или дополнительный компонент. В период импортозамещения российские производители сыров зачастую, увеличивая ассортиментные позиция, упускают контролирование показателей, тот же период созревания. Это все приводит к ухудшению качественных показателей сыров. Сыры, отечественных производителей, по техническому уровню, очень сильно уступают высокому уровню. Эта проблема теперь стоит еще более остро, и ее решение позволит доводить до потребителя вкусный и качественный сыр. 

МОДЕЛИРОВАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Объектами исследования являются 5 образцов твердых сычужных сыров. 

Качество образцов должно соответствовать нормативной и технической документации: 

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». 

• Балловая оценка органолептических показателей использовалась по требованиям 100 – балловая шкала. 

• Метод определения массовой доли влаги в сырах устанавливается ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. 

• Методы определения влаги и сухого вещества». 

• Определение содержания поваренной соли определяется на основе ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».

АНАЛИЗ ЭЛЕМЕНТОВ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Образец 1 имеет вакуумную упаковку, которая сохраняет продукт и защищает от попадания пыли, от засыхания и имеет незначительную массу. Все остальные образцы 2, 3, 4, 5 имеют упаковку в защитной атмосфере. Данная упаковка представляет собой пакеты или лотки, которые изготавливают из полимерной пленки и заполняют смесью газов азота, кислорода и углекислого газа. Данная упаковка сохраняет форму и текстуру сыра, предотвращает выделение влаги из продукта, а также защищает от пыли, грязи и воздуха. Рассматривая маркировку твердых сычужных сыров, можно сделать вывод, что она не совсем соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так у всех образцов отсутствует информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, так же у образцов, № 3, 4, 5, отсутствует информация о дате упаковывания (для фасованного сыра), остальные же требования соблюдены. Упаковка имеет способность сохранять, без изменений, потребительские свойства продукта очень длительное время. 

Результаты органолептической оценки качества макаронных изделий приведены в таблице 1. 

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества образцов твердых сычужных сыров

При оценке качества твердых сычужных сыров использовалась 100 балльная система оценки качества, по которой можно оценить такие показатели как: 

• внешний вид;

• запах и вкус; 

• рисунок;

• консистенцию;

• цвет теста;

• упаковку и маркировку. 

Определить различия твердых сычужных сыров, разных производителей, а так же установить соответствуют ли они требованиям, изложенным в ТР ТС 033/2013. При исследовании данных образцов мы можем сделать следующие выводы: Образец 2 – 88 баллов, имеет идеальную консистенцию, внешний вид, вкус и запах соответствуют данному виду сыра. Образцы 1, 3, 4 набрали по 87 баллов соответственно, а образец 5– 86 баллов. По внешнему виду все образцы сыра имеют – 10 баллов (Хороший с нормальным овалом или осадком). По запаху и вкусу – образец 5 имеет 44 балла (хорошо), остальные четыре образца, а именно образцы 1, 2, 3, 4, имеют 45 баллов. Оценивая консистенцию, все сыры имеют твердую консистенцию, поэтому 22 балла. 

Результаты исследований физико-химических показателей приведены на рисунках 1 и 2. 

Рис.1. Массовая доля влаги, %

Все исследуемые образцы, по содержанию влаги, соответствуют требованиям ТР ТС № 033/2013 « О безопасности молока и молочной продукции» и не превышают 40-42%. Это показывает на то, что как и положено пармезану, он достаточно сухой по вкусу, при этом вкус выраженный сырный вкус. 

Рис. 2. Массовая доля поваренной соли, %

По содержанию поваренной соли все исследуемые образцы так же соответствуют требованиям ТР ТС № 033/2013 « О безопасности молока и молочной продукции» и находятся в пределах от 0,5 до 2,5 включительно. Данные результаты подтверждают особенности вкуса 3 образца, он более соленый, по отношению к другим образцам. 

При анализе элементов управления качества на этапе производства, контроля качества, получили значения показателей, которые в совокупности влияют на устойчивость качественных показателей данных образцов твердых сычужных сыров и находятся в пределах нормируемых показателей в соответствии с ТР ТС и ГОСТ.

Источник: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник материалов I Международной научно-практической конференции, Барнаул, 20 декабря 2022 года. – Барнаул: Алтайский государственный аграрный университет, 2023. – С. 14-19.