Перспективы использования сухого молока и сухой молочной сыворотки в детском питании и оценка их питательных свойств

СОСТАВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Сыворотка является богатейшим по своей природе сырьем, так как в неё переходит около половины сухих веществ из перерабатываемого молока.Особым качеством молочной сыворотки является высокая усвояемость и Биологическая ценность при низкой калорийности. Это связано в основном с тем, что в сыворотке содержатся легкоусвояемые белки – альбумин и глобулин. Помимо легкоусвояемых белков, в составе молочной сыворотки присутствуют ценные для организма витамины, фосфолипиды и минеральные вещества. В молочную сыворотку переходит большая часть солей и микроэлементов молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. 

При этом калорийность молочной сыворотки составляет приблизительно одну треть от калорийности цельного молока, а ценность ее по содержанию полезных веществ незначительно уступает молоку. Благодаря этому молочную сыворотку целесообразно применять в диетическом питании. В таблице 1 приведён нутриентный состав сыворотки разных продуктов.

Таблица 1 - Нутриентный состав сыворотки различных видов

СОСТАВ СУХОГО МОЛОКА

Сухое молоко – ценный высококалорийный продукт, который получают путем высушивания пастеризованного коровьего молока. 

При разбавлении водой оно по своим характеристикам приближается к нормализованному молоку, при этом сохраняет питательные качества, полезный витаминно-минеральный комплекс. От свежей продукции отличается продолжительным сроком хранения. Классификация сухого молока происходит с учетом, главным образом, жирности и калорийности. Выделяют две разновидности: 

1. СОМ – сухое обезжиренное молоко; 

2. СЦМ – сухое цельное молоко. 

В обезжиренном содержится менее 1% жира, тогда как в цельном – в пределах 25%. Белков и углеводов, напротив, больше в СОМ – 36 % и 52 % соответственно, в СЦМ чуть меньше – 25% и 36,5 %. Содержание молочного сахара и влажности больше в обезжиренном молоке, а минералов – в цельном. Оба вида высококалорийны, при этом в 100 гр. СОМ содержится порядка 373 ккал, в таком же объеме СЦМ – почти 550 ккал.

Одним из основных показателей качества молочных продуктов является жирно-кислотный состав. Как известно количество жира в молоке колеблется от 2-х до 6-%, в среднем составляет 3,8%. Химически молочный жир представляет собой смесь триглицеридов (таблица 1.2)

Таблица 1.2 - Жирнокислотный состав молочного жира

На исследование жирно-кислотного состава были взяты два образца: молоко сухое обезжиренное и молочная сыворотка подсырная. После отделения жира путём экстракции из двух образцов, был проведён анализ на определение жирно-кислотного состава по методу анализа транс-изомеров.

Рис.1 Хроматограмма жирно-кислотного состава сухой молочной сыворотки 

Рис.2 Хроматограмма жирно-кислотного состава сухого молока обезжиренного

Из полученных Хроматограмм (рис.1, рис.2) следует что в сухом обезжиренном молоке содержится 3,8% масляной, 13% миристиновой, 39,5% пальмитиновой, 11% стеариновой, 23,9% олеиновой и 5,6% нервониковой и 3% пентадекановой кислоты. Сухая сыворотка подсырная содержит 4,2% масляной, 13,7% миристиновой, 2,8% пентадекановой, 41,6% пальмитиновой, 12% стеариновой, 25,6% олеиновой кислоты. Расчёты были сделаны из процентного содержания жирных кислот в молочном жире. 

Отличительные свойства и состав сухого молока и сухой молочной сыворотки не так велики, но они всё же есть. Питательные свойства сыворотки выше чем у сухого молока, в то время как молоко само по себе содержит большое количество СОМО и содержит большее содержание жира. 

Источник: Зелёная химия и устойчивое развитие. - 2023. - 1(1). - С. 188–190