Используется при производстве кисломолочных продуктов, обладает высокой влагосвя-зывающей способностью, улучшает структурные и органолептические показатели, способствует коллоидной защите белка и устойчивости сгустка к механической обработке, взаимодействует с составными частями молока, образуя структурные элементы каркаса, препятствуя отделению сыворотки в процессе хранения и транспортировки.