ОБЪЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В РОССИИ

Сыворотка является ключевым побочным продуктом сыроварения и производства творогов. С ростом объемов производства и перерабатываемого сырья, увеличиваются и объемы получаемой в процессе производства сыров и творогов, сыворотки. По разным оценкам ежегодно в России вырабатывается от 8 до 12 млн. тонн сыворотки. Общемировой ежегодный объем сыворотки составляет порядка 130 млн. тонн. Однако, если в мире объем переработки сыворотки оценивается в 50-60%, то в России - 21%.

По оценкам консалтинговой компании НЭО Центр, 59% получаемой в РФ сыворотки — идет на корм сельскохозяйственным животным, еще 20% сливается и лишь 21% поступает на дальнейшую переработку. При этом, по прогнозам, уже в 2025 году мировое потребление сухой молочной сыворотки составит 3,5 млн. тонн. В России, по данным Минсельхоза на 2021 год производилось 183,6 тыс. тонн сухой сыворотки.

КАКОЙ УЩЕРБ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ НАНОСИТ МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА?

По словам экспертов Кизельманн Рус, одна тонна сыворотки по уровню ущерба окружающей среде эквивалентна 80 тоннам бытовых стоков. Когда в 2019 году экологическое законодательство РФ было изменено и вступили в силу поправки в ФЗ “О водоснабжении и водоотведении”, были ужесточены требования к сточным водам, передаваемым заводами водоканалам. Тогда многие предприятия обратили внимание на два основных направления модернизации производств - обновление или установка собственных эффективных очистных сооружений и глубокая переработка сыворотки, технологии которой позволяют практически полностью удалить из стоков белок. В некоторых случаях, в качестве утилизационных стоков остается только вода.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Сыворотка остается важной частью молока - на нее приходится порядка 55% всех питательных веществ продукта. Среднее содержание сухого остатка составляет 70% лактозы, 14% белков, 9% минеральных веществ, 4% жиров и 3% молочной кислоты. Благодаря ценным питательным и функциональным свойствам, из переработанной сыворотки выпускают сухую сыворотку, деминерализованную сыворотку с разной степенью деминерализации, концентраты сывороточного белка разной степени концентрации, в том числе и изоляты, микропартикуляты сывороточных белков, также разной степени концентрации, гидролизаты сывороточных белков, выделяют отдельные, в том числе и минорные белки и пептиды,производят лактозу различной чистоты очистки, а также лактулозу.

Понимание того, что сыворотка - это больше не “обычное вторичное молочно-белковое сырье”, а высокоценное сырье, дальнейшая переработка которого в высокомаржинальные молочные компоненты может способствовать минимизации сбросов опасных для окружающей среды веществ. И повышению экологичности производства. Это также могло бы кратно сократить объемы промышленных сточных вод и существенно снизить экологическую нагрузку во всем мире.

ПОЛУЧЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ ИЗ СЫВОРОТКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Технологии мембранной фильтрации, которые используются в том числе и для переработки сыворотки, в частности, установки ультрафильтрации, позволяют получать концентраты сывороточных белков разной степени концентрации, которые, например, после их микропартикуляции, могут использоваться в рецептуре производства молочных продуктов и превращают их в новые, обогащенные белком, функциональные продукты.

Обогащенные сывороточным белком молочные продукты обладают лучшими органолептические свойствами и потребительскими качествами, например такими как вспениваемость. Сывороточные белки лучше усваиваются человеческим организмом, обогащенные ими продукты обладают повышенной биологической ценностью. Все больше новинок, выводимых компаниями на полки во всем мире, содержат сывороточные белки, вносимые в различных формах. Это могут быть концентраты, изоляты, гидролизаты и микропартикуляты сыворотчных белков. Эти молочные компоненты являются основой не только спортивного питания, как это было раньше, а существенно более широкого спектра продуктов: начиная от детского питания (всех возрастных категорий, в том числе и для использования в формулах для грудных детей), функциональным питанием, ориентированным на различные возрастные категории и заканчивая такими специфическими областями, как энтеральное питание. Здесь важно отметить, что формы выпуска таких продуктов могут быть самыми разными: от сухих смесей, до расфасованных в маленькие бутылочки или пакетики коктейлей.

Предназначенные для переработки сыворотки (производства КСБ - концентрата сывороточных белков) установки ультрафильтрации позволяют также сгущать молоко, получая концентрат молочного белка (КМБ), который может использоваться на производстве, например, для увеличения выхода продукта на сыро- или творогоизготовителях.

Полученные на установках ультрафильтрации концентраты сывороточного и молочного белка, могут впоследствии быть высушены, пройти обработку на установках микропартикуляции и возвращены обратно на производство или быть высушены. Полученный в процессе концентрации молока или сыворотки пермеат также является ценным молочным компонентом, области применения которого крайне широки: от использования на участках восстановления молока или нормализации питьевого молока по белку, производства коктейлей и мороженого до высокотехнологичных линий фармакопейной лактозы. Приведенные примеры - это лишь малая часть возможностей применения технологий переработки сыворотки.

Молочные компоненты, полученные на установках микропартикуляции, являются ингредиентами самого широкого спектра применения. Одним из свойств микропартикулированных концентратов сывороточных белков является их термостабильность, что снимает с предприятий достаточно большое количество ограничений по использованию этих компонентов в производственных технологических цепочках, причем речь идет не только о молочных производствах. Микропартикуляты широко используются, напоример в кондитерской и мясной промышленностях. В зависимости от поставленных задач и областей применения, на установках Кизельманн, микропартикуляты могут производится не только из подсырной, но и из творожной сыворотки.

КАТЕГОРИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОРИЕНТИРОВАННЫЕ НА РАЗНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ГРУППЫ

Немаловажную роль в освоении технологий переработки сыворотки является и взаимодействие с молодой потребительской аудиторией. По оценке Nielsen, с 2019 по 2022 гг доля молодой аудитории в структуре потребителей выросла. Любопытный факт - те категории товаров повседневного спроса, что были востребованы у старшего поколения, показали снижение фактических продаж в 2022 году. Тогда как категории, интересные молодому поколению, развивались. Так, например, пиво, табак, соки, детское питание (и некоторых других, менее востребованных у молодого поколения) - их фактические продажи в 2023 году снизились на 2%, 4%, 20% и 12% соответственно. При этом динамика объемов продаж мяса, выпечки, снеков, кормов для животных (более популярных у молодой возрастной группы) ускорилась.

Молодое поколение потребителей, несмотря на кризисные периоды, все еще готово взаимодействовать в первую очередь с экологичными компаниями, заботящимися об окружающей среде и производящими востребованную продукцию: ту, что соответствует запросам и желаниям потребителя. Мы в компании Кизельманн уверены, что современные высокотехнологичные производства смогут ответить на данные вызовы и обеспечить себе гибкий подход к производству и стабильное развитие.

Источник: MilkLife.ru по материалам маркетингового агентства V-Brand