Применение мальтодекстрина в технологиях производства молочной продукции

Технологические аспекты использования мальтодекстрина в молочной продукции

Для чего используют мальтодекстрин в молочной промышленности:

·      регулировать вязкость и консистенцию продукта;

·      для усиления действия эмульгаторов и стабилизаторов;

·      для частичной замены сухого молока и молочной сыворотки в рецептуре;

·      для контролирования кристаллизации лактозы и сахарозы в мороженом на протяжении всего срока годности.

Вышеперечисленные свойства мальтодекстрина ведут к ощутимому экономическому эффекту в виде снижения себестоимости готовой молочной продукции.

Кроме всего прочего, мальтодекстрин имеет один дополнительный плюс, это чистая этикетка, то есть он не имеет индекса «Е».

ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОДЕКСТРИНА В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА

Известно, что при моделировании рецептуры с низким содержанием сахара, либо без сахара, возникает вопрос: “Как добиться органолептических характеристик, аналогичных привычному продукту”. Кроме того, при замене сахарозы на альтернативные добавки-подсластители, производство сталкивается с нехваткой сухих веществ в такой рецептуре молочного продукта. Данная особенность связана с тем, что у сахарозаменителя очень высокий уровень сладости, в связи с чем его нужно совершенно немного, чтобы заменить большое количество сахара. В данном случае необходимых показателей можно добиться посредством использования мальтодекстрина или сухого глюкозного сиропа (массовая доля сухих веществ 95%).

ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОДЕКСТРИНА В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

Мальтодекстрин частично имитирует роль жира и дает продукту ощущение сливочности, наполненности. Например, при производстве мороженого с низким содержанием жира возникает ряд проблем, таких как быстрое таяние и льдистость, которые можно нивелировать использованием мальтодекстрина.

ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОДЕКСТРИНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ И ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ

В технологии продуктов данной группы с помощью применения мальтодекстрина можно осуществить замену сухих веществ, которая позволит достигнуть положительного экономического эффекта за счет замены более дорогостоящего сырья. Опять же, мальтодекстрин влияет на реологические свойства продукта и позволяет избежать крахмального привкуса за счет исключения крахмалов, при использовании только мальтодекстрина.

МИРОВОЙ РЫНОК МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С МАЛЬТОДЕКСТРИНОМ

В настоящее время на рынке молочных продуктов существует множество продуктов с мальтодекстрином или сухим глюкозным сиропом, в том числе и с их совместным использованием.

Например, компания Arlа, выпустила сыр Скарпоне, в составе которого на втором месте указан мальтодекстрин. Добавка в продукте применяется для создания структуры и консистенции продукта.

Компания White House, США, производит соус для салатов из овощей. Уникальность продукта заключается в том, что он препятствует выделению большого количества влаги из овощей в салате. В данном продукте мальтодекстрин выполняет функцию сохранения структуры.

Следующий продукт - обезжиренный замороженный йогурт. Мальтодекстрин очень хорошо подходит для всех обезжиренных молочных продуктов, потому что он создает структуру и усиление сливочности.

Обезжиренный кокосовый йогурт и соусы с оливками и артишоками, производства США. Abbott придумали перекус для людей, которым важно контролировать уровень сахара в крови. Линейка включает различные вкусы - клубничный, шоколадный, ванильный. Компания позиционируют продукт как здоровый перекус, который не вызывает скачок инсулина. Кроме того, у них на сайте опубликовано исследование, описывающее разработку продукта.

Мальтодекстрин применяется в различных видах мороженого. В сорбетах, при минимальном количестве фруктов в составе, дает наполненность и ощущение, что там большое количество соковой или фруктовой составляющей (например, в японском мороженом). Глюкозный сироп также применяется для производства низкожирного мороженого по типу продуктов HoReCa для создания шариков мороженого. Добавки применяются также в мороженом типа plant-based.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТРЕНДЫ В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ – НА ЧТО ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ?

В настоящее время потребительское внимание больше обращается в сегмент modern-dairy. Более привлекательными являются молочные продукты с интересными вкусами, различными ароматами, различными начинками. Естественно, при производстве подобной молочной продукции производители применяют красители, пребиотики, пробиотики, ферменты для производства безлактозных продуктов.

В будущем, конечно, рынок поменяется, будут появляться plant-based продукты, альтернативные молочные продукты, либо другие какие-то интересные решения. Здесь производителям не обойтись, конечно, без загустителей, сахарозаменителей высокого качества, когда речь идет о продуктах с низким содержанием сахарозы или без сахарозы.

В связи с этим, компания РУСТАРК развивает свою линейку качественных продуктов. На сегодняшний день портфель компании представлен различными мальтодекстринами и сухим глюкозным сиропом MultyDex, патоками, кукурузным крахмалом. В 2025-2026 гг. РУСТАРК готов представить новинки: ассортимент модифицированных крахмалов холодного и горячего набухания, которые наиболее востребованы на рынке.