Современные тренды в развитии ассортимента кисломолочной продукции

Самым популярным трендом настоящего времени, безусловно, является тренд на здоровое питание. Особое внимание уделяется здоровью желудочно-кишечного тракта и потреблению в этой связи функциональных молочных продуктов. Продукты, содержащие пробиотики, пребиотики, симбиотики не только не теряют своей популярности, но и объемы их производства и потребления неуклонно растут.

Функциональные продукты – продукты, содержащие различные пробиотики и БАД

Функциональные продукты содержат большое количество биологически активных компонентов, к которым относятся: молочнокислые бактерии, в том числе пробиотические, витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически значимые элементы, незаменимые аминокислоты, пептиды, белки, холины, гликозиды и другие ценнейшие компоненты.

Производство кисломолочной продукции в 2020 году выросло на 1,3%

За 2019 год наблюдалось снижение производства питьевого молока, а также рост и популярность кисломолочных продуктов. Прослеживается интенсивный запуск новинок в этой категории. Кисломолочные продукты показывают разнонаправленную динамику, так на фоне снижения производства кефира на 5,3 %, производство йогурта выросло на 5,4 %. Производство кисломолочной продукции (без творога) в России в январе 2020 года в целом выросло на 1,3 %, до 231,4 тыс. т по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

Молочная продукция, обогащенная белком, популярна среди всех групп населения

В сознании потребителей продукты с высоким содержанием белка стойко ассоциируются с пользой и здоровьем. Белки – это органические вещества животного и растительного происхождения, которые обеспечивают построение и жизнедеятельность клеток человеческого организма. Их основным элементом являются многочисленные аминокислоты. Белки называют пищей роста. Они представляют собой некий каркас, который обеспечивает структурными элементами каждую клетку тела. Белки ответственны за рост, восстановление и замену тканей. Причем если раньше потребителями высокобелковой продукции считались люди, наращивающие мышечную массу, то сейчас такая продукция популярна среди всех категорий потребителей, вплоть до детского питания и корма для домашних животных.

Высокобелковые йогурты содержат 10 г белка в 100 г продукта

В настоящее время среди россиян наблюдается негативная тенденция в виде снижения потребление белка в среднем на 25 %. Дефицит белка приводит к частым болезням, слабости и боли в мышцах и суставах, плохому состоянию кожи и волос, повышению ломкость ногтей и другим негативным последствиям. В отличие от жиров и углеводов, белок не откладывается в организме и, потому, его потребление необходимо обеспечивать ежедневно. Российские производители молочных продуктов запускают выпуск продукции, позиционируемой как высокобелковая. Так, содержание белка в 100 г йогурта, с заявленным «высоким содержанием белка/высокобелковый», как правило, не превышает 10 г.

Также производители кисломолочной продукции активно используют пищевые добавки

Современное производство молочных продуктов обусловливает использование широкого спектра различных пищевых добавок и функциональных ингредиентов. Наиболее часто используют пищевые добавки различного технологического действия, изменяющие внешний вид и вкус (пищевые ароматизаторы и красители); формирующие структуру (загустители, желирующие агенты, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы белка и т.п.); подсластители; консерванты; антиокислители и множество других.

Наблюдается рост тенденции к производству молочной продукции с внесением семян и злаков

Все большие обороты набирает использование в продуктах питания, в том числе и в молочных, различных семян, злаков и орехов. Большую популярность приобрели йогурты и другие молочные продукты с наполнителями из ядер подсолнечника, тыквенных семечек, овсяных хлопьев, гранолы, семян чиа, льна и другими.

Семена выполняют ряд важный функций по нормализации работы организма

Семена чиа - это удивительный продукт, который обладает большим количеством полезных элементов, позитивно влияющих на здоровье человека. Они восстанавливают работу желудочно-кишечного тракта, регулируют уровень сахара в крови, улучшают состояние кожи, волос и помогают избавиться от депрессий. Лен угнетает злокачественные раковые клетки, поэтому его часто используют для профилактики рака простаты, толстой кишки и молочной железы. Лен полезен тем, что снижает и нормализирует уровень холестерина, а также регулирует гликемический уровень в крови.

Большой популярностью пользуются плодово-ягодные наполнители

В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления могут использоваться различные виды фруктово-ягодных добавок: гомогенной консистенции или с наличием кусочков фруктов и ягод различного размера. Наиболее востребованы: клубника, персик, вишня, ананас, лесной сбор, абрикос, малина, черника, чернослив, экзотические виды (манго, киви, ананас, банан, маракуйя, миксы этих фруктов), а также их смеси с мюсли и злаками.

Натуральные ароматизаторы и красители приходят на замену синтетическим

В последнее время увеличивается интерес к натуральным ароматизаторам и красителям. Несколько лет тому назад натуральные добавки делали на основе летучих веществ, фруктов, масляных эссенций и концентрированных фруктовых соков. Они, как и большинство традиционных натуральных продуктов, обладают более слабым вкусом по сравнению с синтетическими «двойниками». В настоящее время появляется все больше возможностей для тестирования вкусовых и ароматических добавок и красителей с целью подтверждения их натуральности. Количество применяемых синтетических красителей сокращается, в то время как рынок натуральных пищевых красителей расширяется. Натуральные красители предлагаются к использованию в концентрированной форме, их доза в продукте очень незначительна, и они не оказывают существенного влияния на консистенцию и вкус. Натуральные красители в молочных продуктах устойчивы к воздействию тепла и света, хорошо сохраняются в готовом продукте. Улучшение профиля вкуса молочных продуктов с помощью аутентичных вкусовых и ароматических ингредиентов и красителей дает возможность производителям увеличить выпуск полезных для здоровья продуктов.

Популярным направлением в производстве кисломолочной продукции является использование сахарозаменителей

Одна из актуальных тенденций - замена сахара подсластителями. Наиболее популярна сукралоза. Сукралоза приблизительно в 600 раз слаще сахара, а универсальность свойств позволяет использовать ее практически во всех случаях, когда для подслащивания продукции применяют сахар. Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в пищевые продукты и напитки на любой стадии производства, в том числе при стерилизации, сушке, экструзии. Сукралоза абсолютно безвредна, испытана во многих лабораториях мира. Разлагается она биологическим путем, не вызывая кариеса зубов.

В производстве кисломолочной продукции широко используется большое количество стабилизирующих пищевых добавок

Пищевые стабилизаторы – еще одна группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кисломолочных продуктов. Эти вещества используют для придания продуктам необходимой консистенции и текстуры. При производстве кисломолочных продуктов используются различные стабилизирующие добавки (пектины, желатин, крахмалы и их смеси, в том числе с камедями и др.). Наиболее часто применяют пектины с различной степенью этерификации (метоксилирования), стандартизированной чувствительностью к ионам кальция и реологическими свойствами. Для стабилизации кислых молочных гелей применяется пектин с высокой молекулярной массой и степенью этерификации желательно около 70 % (60–80 %), так как существенные отклонения этого показателя в ту или иную сторону неблагоприятно сказываются на результатах стабилизации. С целью достижения желаемого эффекта необходимо контролировать рН, содержание белка в продукте, его дисперсность и правильно подбирать концентрацию пектина. При использовании желатина необходимо учитывать его характеристики, так как добавки с низким значением рН снижают термоустойчивость белков молока, а гели с низкой прочностью имеют также более низкую вязкость и температуру плавления. Самое важное функциональное свойство желатина – образование высокоэластичного термообратимого геля с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела, ниже, чем у пектина, каррагинана, агара, дающих более хрупкие и менее эластичные гели. При совместном применении двух и более загустителей проявляется синергетический эффект функциональных свойств. Все коммерческие стабилизирующие добавки стандартизируются по своей желирующей способности в стандартном молочном геле, иногда в их состав включается лактоза, глюкоза и т.д., эмульгирующие вещества и стабилизирующие соли. Добавки выбираются с учетом их назначения.

Молочные продукты с «чистой этикеткой» привлекают все большее внимание у потребителей

Не менее актуальным трендом является тренд на продукты с «чистой этикеткой». Это широко распространенное в мире понятие и тенденция, наилучшим образом соответствующая пожеланиям тех потребителей, которые хотят покупать самые простые, наиболее чистые и натуральные продукты. «Чистая этикетка» - это четкое, понятное описание состава продукта из простых и знакомых ингредиентов. Потребителю важно понимать, что продукт с такой этикеткой произведен из природных составляющих биологического происхождения, что он доставит человеку удовольствие, не причинит вреда и, более того, принесет пользу здоровью. Другими словами, никаких искусственных ингредиентов (все только натуральное), минимум компонентов и обработки. Как правило, такая этикетка белого, зеленого или голубого цвета.

Использование различного роди пищевых добавок и БАД в технологии кисломолочной продукции является актуальным

Таким образом, использование пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов и других технологических функциональных веществ является одним из важнейших условий современного производства кисломолочных продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности, и, кроме того, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

Источник: Пища. Экология. Качество : труды XVII Международной научно-практической конференции, Новосибирск, 18–19 ноября 2020 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2020. – С. 443-446.