Качество

Актуальное состояние проблемы фальсификации молока и молочных продуктов в РФ посредством подмены жировой составляющей молока

Косинцев В.Л.
Проблема фальсификации продуктов питания (и молочных продуктов в том числе) далеко не нова, но с осложнением экономической ситуации в стране и в мире она приобретает особую остроту
16.10.2022

Нормативно-правовая база Российской Федерации, регламентирующая фальсификацию молока и молочных продуктов в части подмены жировой фазы на растительные жировые компоненты, имеет ряд недостатков, что приводит к недостоверной информации в статистических данных, а также к дискредитации ответственных и честных производителей и переработчиков молока. Производители и переработчики молока должны четко понимать, выполнение каких действий поставит их в ряд фальсификаторов. Разработка и внедрение новых высокоэффективных методов выявления фальсификации молока и молочных продуктов – это основа стабильного развития производства, обеспечения продовольственной безопасности и здоровья потребителей.


РФ считается страной с довольно высоким уровнем потребления молочной продукции


Россия – страна с самым широким ассортиментом молочной продукции, с самыми большими молочными отделами в супермаркетах и с довольно высоким по мировым меркам уровнем потребления молочных продуктов. У нас популярны как традиционные отечественные молочные продукты, которых нет больше нигде в мире (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и продукты, для страны сравнительно новые (йогурты, десерты, кисломолочные напитки, обогащенные витаминами).


В период с 2015 по 2020 года производство молока выросло на 7,8%


В Российской Федерации производится 32,2 млн тонн сырого молока, из них в качестве сырья для переработки пригодны 22,07 млн тонн. Так, российские предприятия в 2020 году произвели 11,4 млн тонн цельномолочной продукции, 758 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, 282 тыс. тонн сливочного масла, 598 тыс. тонн маргаринов и спредов, а также значительный объем биржевых продуктов, которые используются как ингредиенты или отправляются на экспорт. За 5 лет, по отношению к 2015 году, производство сырого молока выросло на 7,8 % (на 2 327,9 тыс. тонн), за 10 лет, по отношению к 2010 году, – на 2,2 % (на 707,6 тыс. тонн).

Структура производства сырого молока по категориям хозяйств в 2020 году распределилась следующим образом:

  • 55,5 % всех объемов пришлось на сельхозорганизации;

  • 8,7 % – на крестьянско-фермерские хозяйства;

  • 35,8% – на хозяйства населения.

В последние годы доля молока, производимого на промышленной основе (сельхозорганизациями и крестьянско-фермерскими хозяйствами), заметно возросла, а доля молока, производимого в хозяйствах населения, напротив, сократилась.

Если говорить о самых потребляемых продуктах, то, по данным Росстата и Национального союза производителей молока, за 2020 год россияне:

  • выпили 5,7 млн тонн молока;

  • 2,8 млн тонн кисломолочных продуктов (тут в топе йогурт – 998,7 тыс. тонн и кефир – 813 тыс. тонн);

  • съели 811 тыс. тонн сыров и сырных продуктов.

В среднем на одного россиянина сейчас приходится до 241 кг молочной продукции в год в пересчете на молоко (в 1 кг сыра в среднем от 12 от 20 кг молока, в 1 кг масла – 20 кг молока и т. д.).

Уровень самообеспеченности России молочной продукцией в 2020 году составил 84,1 %, это максимальный показатель за последние 16 лет, то есть на импорт приходится всего 15,9 %.

Коров в России по итогам 2020 года насчитывалось 7 896 000 голов. Из них 2/5 животных содержатся в сельхозорганизациях, еще столько же – в хозяйствах населения.


В РФ нет единого надзирающего органа, в связи с чем, по данным разных организаций, фальсификация молочной продукции составляет 10-90%


К сожалению, в Российской Федерации нет единого надзорного органа, который занимался бы выявлением фальсификатов и предоставлял достоверную консолидированную информацию по объемам фальсифицированной молочной продукции. На настоящее время опубликованы данные различных официальных источников (Роспотребнадзора, Министерства сельского хозяйства РФ, Национального союза производителей молока – Союзмолока), из которых следует, что на долю фальсификата в структуре молочной продукции приходится 10–90 %. Как видим, разброс данных огромный. А по сведениям такого источника, как Россельхознадзор, фальсифицированная молочная продукция занимает на рынке от 1 до 90 %.


Согласно данным Россельхознадзора, в 2018 каждый пятый продукт переработки молока являлся фальсификатом


Согласно данным Россельхознадзора, опубликованным за 2019 год, в 2018 году доля фальсификатов составила в структуре молочной продукции 21,6 %. Иными словами, практически каждый пятый молочный продукт на полках магазинов был сфальсифицирован. В апреле 2019 года Россельхознадзор назвал регионы с наибольшим оборотом фальсифицированной молочной продукции. Лидерами антирейтинга стали Сахалин, Ямало-Ненецкий округ и Астраханская область. В Москве и Московской области выявили 44,4 и 39,6 % фальсификата соответственно.


По данный Союзмолоко, дефицит молочного жира в 2020 году составил 1%


Национальный союз производителей молока (Союзмолоко) ежегодно проводит анализ выпущенной продукции и произведенного сырья, и математическая модель показывает, что в 2020 году дефицит молочных жиров составил в целом по рынку менее 1 %. Это означает, что около 1 % молочных жиров были заменены жирами растительными без указания последних в составе продукта.


Основным законом, определяющим требования к молоку и молочной продукции, является ТР ТС 033/2013

Основным законом, определяющим требования безопасности к молоку и молочной продукции, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции, обязательные для исполнения на территории Российской Федерации и республик Беларусь и Казахстан, входящих в Таможенный союз, является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).


Четкого определения понятия «фальсификат» в ТР ТС 033/2013 нет


Согласно данному документу молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Четкого определения понятия «фальсификат» в ТР ТС 033/2013 нет, соответственно любая попытка искусственно изменить естественный состав молока может быть приравнена к фальсификации. В этом-то и кроется основная причина большого разброса данных о фальсификатах. Одни организации считают фальсификатом несоответствие норм по жиру и белку, а другие – фактическую замену молочных жиров растительными. Чаще всего производители частично или полностью фальсифицируют жировую составляющую молока. Как правило, происходит следующее: молочный жир заменяется дешевым растительным, в результате чего стоимость производства значительно снижается. Но по техническому регламенту ни в сыре, ни в сливочном масле, ни в молоке, ни в твороге растительного жира быть не может. А если он все-таки используется, то это обязательно должно быть указано в маркировке продукта. Соответствующим должно быть и его название. Например, не масло, а спред, не сыр, а сырный продукт.


Основной действующий документ в области фальсификации - Методические указания «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции»


Основным действующим документом, если говорить о фальсификации посредством замены молочного жира на жир растительный, являются Методические указания «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзором).

Определяется жировая фаза двумя основными методами.

1.       Проводится анализ жирно-кислотного состава жировой части продукта.

Молочный жир обладает строгим составом жирных кислот, которые прописаны в ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная. Общие технические условия». Анализ заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) и сравнении полученных данных с данными нормативными. По результатам этого анализа устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации.

Проблема заключается в том, что жирно-кислотный состав может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от породы коров, их рациона, сезона сбора молока и технологии производства продуктов. Также у твердых сыров диапазоны МЭЖК могут меняться в зависимости от стадии созревания, а с плавлеными сырами еще сложнее, поскольку жировая фаза состоит из молочного жира разных компонентов: масла, сливок, сыров и т. д. На практике этот метод нужно использовать для определения грубых фальсификаций – в случае, если доля растительных компонентов составляет в продукте 20 %, поскольку даже в натуральном молочном жире содержание жирных кислот может варьироваться в большом диапазоне значений.

2.       Определение количественного содержания бета-фитостеринов.

Стерины – это природные органические соединения, производные стероидов. Продукты животного и растительного происхождения четко различаются по составу специфических стеринов: зоостерины содержатся только в продуктах животного происхождения, фитостерины – только в растительных продуктах, а микостерины – только в грибах. Проще говоря, в стериновой фракции молочного жира содержится только холестерин, а фитостерины в нем присутствовать не могут.

Для выявления в молоке и продукции из него растительных стеринов руководствуются ГОСТ 33490-2015 и ГОСТ 31979-2012. Фальсификация определяется при анализе состава молока методом газовой хроматографии. Согласно результатам лабораторных исследований, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2 % содержании в продукте фитостеринов.

В настоящее время действует стандарт на стерин, позволяющий определять наличие в продукте любых растительных компонентов, а также жирно-кислотный состав, который четко прописан по основным категориям продуктов.

Сегодня производители и переработчики молока очень часто попадают в парадоксальную ситуацию: анализ продукта на фитостерины отрицательный, а массовые доли МЭЖК не укладываются в необходимые нормативы, закрепленные в ГОСТах, и в соответствии с существующими стандартами этот продукт можно признать фальсификатом. Добросовестные производители попадают под санкции контролирующих органов, что повышает риски банкротства предприятия.

Необходим поиск новых высокоточных и эффективных методов оценки стеринового состава жировой фазы продуктов. Также требуется нарабатывать научную базу применительно к жирно-кислотному составу молока и к факторам, оказывающим влияние на него (климатические условия, рационы кормления молочных коров и др.). Целью данных исследований должно стать внесение корректировок в нормативы содержания в молоке и продукции из него МЭЖК в зависимости от породы, особенностей кормления и региона содержания животных.

Источник: Журнал БИО. – 2021. – № 12(255). – С. 20-23.