Рентабельное производство творога на автоматизированных линиях

КАКОЙ ТВОРОГ ВЫБИРАЮТ СОВРЕМЕННЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ

В последние годы значительно изменились предпочтения потребителей нашей страны относительно органолептических свойств такого творога, форматов его упаковки и сроков годности продукта.

Заметно выросла популярность рассыпчатого творога в упаковке с возможностью многоразового открытия и закрытия, который может сохранять свои свойства в течение длительного срока годности (до месяца и более). Самыми востребованными форматами упаковки стали герметичные пластиковые контейнеры различной формы и пакеты «Stabilo bag», использование которых позволяет, в том числе, фасовать творог с применением модифицированной газовой среды. Широко варьируется и объем упаковки: от «семейного формата» до небольших упаковок для быстрого и удобного употребления продукта.

Если говорить о жирности творога, то примерно, 60 % покупателей сегодня выбирают продукт с жирностью 9 %, остальные 40 % – творог с жирностью 5 % и обезжиренный.

В настоящее время творог, произведенный на автоматизированных линиях, которые позволяют минимизировать контакт продукта с человеком и окружающей средой, и расфасованный на современном оборудовании в герметичную упаковку – это высоко маржинальный продукт, обеспечивающий оптимальную рентабельность молочного предприятия. Маржинальность творога варьирует от 20 до 30 % в зависимости от региона, это самый высокий показатель в сравнении с другой молочной продукцией категории «Fresh». Для сравнения, маржинальность питьевого молока жирностью 2,5 % составляет, примерно, 5 %, традиционных кисломолочных продуктов – 10-15 %, йогуртов – 15-18 %.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Самых высоких экономических показателей сегодня позволяет добиться использование оборудования с максимальной степенью автоматизации, таких компаний-производителей, как Obram, Marbo, Tewes-Bis, Donido.

Общими технологическими операциями для автоматизированных линий разных производителей являются:

1.      Приемка молока

2.       Очистка молока

3.       Охлаждение

4.       Буферизация

5.       Сепарирование, бактофугирование(в случае значительного микробиологического загрязнения молока-сырья), нормализация(в потоке или в емкости)

6.       Деаэрация

7.       Гомогенизация (кроме молока на обезжиренный творог)

8.       Пастеризация, охлаждение до t заквашивания (в случае необходимости до t хранения 4±2 °С, хранение не более 4-6 часов)

9.      Подача в резервуары автоматизированной линии производства творога

10.    Подогрев молочной смеси, внесение заквасочных культур

11.    Сквашивание (8-10 часов при использовании мезофильно-термофильной культуры, 10-12 часов, если культура мезофильная)

12.    Разрезка сгустка

13.    Отделение сыворотки, подваривание сгустка, обсушка творожного зерна

Следующие этапы технологического процесса производства творога разделяются для разных линий.

Для оборудования производителей Obram и Marbo:

14.    Отделение сыворотки, слив сыворотки, охлаждение сыворотки

15.    Охлаждение сгустка сывороткой, частичный слив сыворотки

16.    Охлаждение продукта в трубчатом охладителе

17.    Отделение сыворотки в барабане-сывороткоотделителе

18.    Фасовка готового творога

Для оборудования производителей Tewes-Bis:

19. Частичный слив сыворотки

20. Слив сгустка через охладитель и его охлаждение до температуры отделения сыворотки

21. Отделение сыворотки на ленте

22. Охлаждение продукта в шнековом охладителе

23. Фасовка готового творога

ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

На сегодняшний день технологические линии указанных производителей с 6-8 емкостями для заквашивания могут обслуживаться 2-3 операторами, вырабатывая порядка 20 т творога в смену.

При этом, конечно, важно правильно подобрать технологические режимы и заквасочные культуры.

Технологи компании «IDS. Инновационные молочные решения» имеют большой опыт в производстве творога на автоматизированных линиях и помогают оптимизировать процессы на каждом конкретном производстве для получения максимального выхода продукта (снижения норм расхода сырья) с необходимыми органолептическими свойствами в соответствии с ГОСТом на вырабатываемый продукт.

Одним из важных моментов является подбор закваски, которая должна отвечать ряду требований:

- быть активной (содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта должен быть не менее 1*10⁶) и сквашивать продукт в течение заданного периода времени (за 8-10 часов, если культура мезофильно-термофильная, за 10-12 часов, если мезофильная), даже при возможном незначительном наличии в молоке ингибирующих веществ;

- образовывать хороший плотный сгусток при изоэлектрической точке и сохранять свои свойства после подваривания сгустка;

- формировать необходимые органолептические свойства творога (вкус, аромат, размер и упругость зерна).

При этом поставщик заквасок должен иметь широкий ротационный ряд культур для исключения развития бактериофага на производстве.

Всем этим свойствам отвечают заквасочные культуры «Lactoferm» итальянского завода-производителя Biochem s.r.l., дистрибьютором которого является компания «Током-Элит». Сегодня с использованием данных культур на автоматизированных линиях вырабатывается творог на молочных предприятиях по всей России.

С учетом накопленного опыта рекомендуем следующие виды культур «Lactoferm»:

1. Заквасочные культуры MSO подойдут для выработки творога с упругим сгустком, хорошей способностью к синерезису, крупным зерном и умеренным ароматом, который отлично удерживает влагу в течение всего срока годности.

Видовой состав закваски представлен следующими микроорганизмами:

- Lactococcus lactis subsp. lactis;

- Lactococcus lactis subsp. сremoris.

Оптимальные условия сквашивания:

- температура - 30±2°C;

- время сквашивания - 10-12 ч;

- активная кислотность - 4,6-4,65 ед. рН.

2. Закваска MSE-910 подойдет для выработки творога с упругим сгустком, мягкой консистенцией, хорошо выраженным вкусом и ароматом, отличной влагоудерживающей способностью в течение всего срока годности.

Видовой состав закваски представлен следующими микроорганизмами:

- Lactococcus lactis subsp. lactis;

- Lactococcus lactis subsp. сremoris;

- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis;

- Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris.

Оптимальные условия сквашивания:

- температура - 30±2°C;

- время сквашивания - 10-12 ч;

- активная кислотность - 4,6-4,65 ед. рН.

3. Закваска MSY-910 как нельзя лучше подойдет для производства творога с нежным сгустком, хорошо удерживающим влагу, хорошо выраженным вкусом и ароматом.

Видовой состав закваски представлен следующими микроорганизмами:

- Lactococcus lactis subsp. lactis;

- Lactococcus lactis subsp. сremoris;

- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis;

- Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris;

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Оптимальные условия сквашивания:

- температура - 33±1°C;

- время сквашивания – 6-8 ч;

- активная кислотность - 4,65-4,7 ед. рН.

Также для избежания рисков при нарушении холодового коридора (отклонении температурных режимов во время хранения, транспортировки и реализации творога в торговых точках) можно использовать защитную культуру LPR, в состав которой входят микроорганизмы Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Обладая пробиотическими свойствами, они предотвращает развитие дрожжей, плесени, подавляют рост и развитие БГКП и других нежелательных бактерий во время хранения продукта.

В заключение отметим, специалисты «IDS. Инновационные молочные решения» и «Током-Элит» всегда готовы подобрать оптимальные решения по производству творога для каждого предприятия с учетом его задач и потребностей и в соответствии с современными тенденциями на молочном рынке.

Илья Владимирович Васильев,

Главный технолог компании «IDS. Инновационные молочные решения»

Ольга Анатольевна Матвеева,

Руководитель отдела маркетинга и рекламы компании «Током-Элит