Оценка перспективности производства натуральных йогуртов в мелкотоварном производстве

Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в современном мире является одной из самых актуальных, поскольку в первую очередь, оказывает влияние на здоровье населения и сохранение генофонда. Эта проблема остро сегодня стоит во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и молочной.

Кисломолочные продукты – одни из самых популярных продуктов питания

Кисломолочные продукты считаются самыми распространенными продуктами на земле с древнейших времен, и благотворное их влияние на организм человека известно с давних времен, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу.

Получение натурального йогурта, содержащего живые микроорганизмы в крупных промышленных масштабах достаточно сложно

Йогурт является великолепным примером того, что в диетологии называется принципом взаимодействия, когда в результате комбинации двух продуктов образуется новый, более ценный по своим питательным свойствам продукт. Но этот кисломолочный продукт полезен лишь в том случае, если он натуральный, содержащий живые культуры молочнокислых бактерий. В промышленных масштабах обеспечить такое качество очень сложно, сказывается влияние множества факторов. Вместе с тем получить йогурт в минимально оборудованной лаборатории или даже домашних условиях вполне возможно, что делает этот пищевой продукт прекрасным модельным объектом для получения первоначального опыта научных исследований. Вместе с тем ни для кого не секрет, что производители молочной продукции стараются снизить себестоимость, увеличить срок хранения и придать продукции привлекательные органолептические свойства, используя высокотемпературную обработку, губительную для живых организмов, а также включая различные добавки, снижая тем самым пищевую ценность и уникальность.

Поэтому целью нашей работы являлось изучение ассортиментного и ингредиентного состава натуральных йогуртов в магазинах г. Санкт-Петербурга и определить перспективы производства йогуртов в малых партиях.

Согласно нормативной документации, содержание жизнеспособных микроорганизмов на конец срока годности в йогурте должно быть не менее 10⁷ КОЕ на 1 г

В соответствии с ГОСТ йогурт определяется как кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophiles) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Целью первого этапа исследования является изучение рынка натуральных йогуртов в магазинах г. Санкт-Петербурга. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- выявление основных производителей натуральных йогуртов;

- изучение ассортимента йогуртов без добавок;

- выявление предпочтений потребителей относительно видов кисломолочных продуктов, употребляемых ежедневно;

- изучение ингредиентного состава натуральных йогуртов;

- изучения сроков годности данной продукции.

Для изучения производителей, ассортимента и сроков годности рассматриваемой продукции на рынке г. Санкт-Петербурга был выбран метод наблюдения. Для исследований предпочтений и выявления частоты употребления йогуртов - метод анкетирования. Анкетирование проводили среди взрослого населения разных районов г. Санкт-Петербурга. Данные этих исследований подтверждают ранее высказанные данные о популярности йогуртов среди населения, большинство респондентов (37 %) ежедневно употребляют этот кисломолочный продукт.

На данный момент в России функционируют около двух тысяч молокоперерабатывающих предприятий

Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Из компаний, выпускающих натуральные йогурты, можно выделить только две: компания Danone, включающую продукцию под брендами «Danone», «Активиа», «Простоквашино» и компания VALIO, выпускающая натуральный питьевой йогурт «Valio Clean Label».

По итогам проведенного опроса, 41% участников включают йогурт в свой ежедневный рацион

По результатам опроса можно отметить, что большинство респондентов употребляют йогурт ежедневно, их доля составляет 41 % от числа респондентов. В свою очередь частоту потребления йогуртов - 2-4 раза в неделю, отметили 23 %. Наименее частое потребление йогуртов (1 раз в 2 недели) отметили 6 % от числа респондентов, принявших участие в опросе.

Ингредиентный состав йогурта практически не изменяется от производителя к производителю, имея одну основу

Анализ данных ингредиентного состава показал, что йогурты всех производителей сделаны по Техническим условиям, сроки хранения от 28 до 35 дней. По составу все йогурты содержат помимо нормализованного по жиру молока (с добавлением сливок или без них) и закваски, еще и сухое молоко (чаще всего обезжиренное). В продукции Валио производители добавляют, кроме вышеперечисленного, молочный белок, а в йогурт «Простоквашино» входит в состав комплексная пищевая добавка, включающая стабилизаторы гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е 1442), моно- и диглицерид жирных кислот (Е 471), пектины, гуаровую камедь, желатин.

Состав микробиологической флоры закваски зачастую не выносится на этикетку

По виду закваски, которую используют для производства йогурта, ни один производитель не указал те заквасочные культуры, с помощью которых сквашивали молоко. В составе просто указана «йогуртовая закваска». В густой йогурт «Активия натуральная», кроме йогуртовой закваски, входят также бифидобактерии ActiRegulari, т. е. согласно ГОСТ данный йогурт является уже биойогуртом. Содержание молочнокислых микроорганизмов (согласно ГОСТ, не менее 1*107 КОЕ/г) указано у четырех производителей из шести представленных.

На втором этапе исследований изучали перспективы производства натуральных йогуртов в предприятиях питания. Задачами на данном этапе являлись:

- изучение потребительских желаний в покупке йогуртов в предприятиях питания;

- изучение целевой потребительской аудитории данной продукции в предприятиях питания; - определение преимущественных позиций собственного производства йогуртов.

Для данного исследования также был выбран метод анкетирования. Респондентами являлись мужчины (17%) и женщины (83%), возрастных категорий: 18-25 лет (43%), 26-35 лет (31%), 36-45 лет (18%), старше 45 лет (8%).

Анализ проведенного опроса показал высокую заинтересованность потребителей разных возрастных групп в покупке натурального йогурта

Большинство опрошенных положительно относятся к решению о покупке натуральных йогуртов в предприятиях питания: 30% обязательно купили бы, скорее всего бы совершили покупку - 34 %, 30 % от числа респондентов возможно купили бы, а возможно нет; 8% покупателей не купили бы и затруднились с ответом - 2% опрошенных.

Целью покупки большинство потребителей выбрали приобретение натурального йогурта как самостоятельного продукта, для себя - 45%, 39% потребителей купили бы йогурт для детей; для приготовления других блюд на основе натуральных йогуртов (например, соусов и заправок для салатов) - 10%, для других целей - 8%.

Таким образом, полученные данные вышеприведенных исследований показывают перспективу производства йогуртов в предприятиях питания. Особыми преимуществами этого производства будут следующие:

1. По сравнению с продукцией массового производства «местные» будут иметь минимальный набор сырья (молоко (сливки) определенной жирности и закваску, содержащую культуры термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophiles) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus).

2. Йогурты собственного производства будут иметь маленький срок хранения и реализации, что способствует сохранению живых молочнокислых культур в продукте.

3. Возможность производить йогурты термостатным способом, т. е. сквашивать молоко в индивидуальной таре, в которой будет производиться реализация; этот способ за счет щадящих термических режимов сквашивания позволяет сохранить все полезные свойства продукции.

4. Возможность использования йогурта собственного производства в качестве основы для приготовления других видов блюд: как самостоятельное блюдо в натуральном или с добавлением свежих фруктов, ягод и т. п.; как основа для приготовления соусов; как заправка в холодные супы, фруктовые салаты; как основа для приготовления сладких блюд.

Источник: Интеллектуальный потенциал молодых ученых как драйвер развития АПК : Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и обучающихся, Санкт-Петербург - Пушкин, 16–18 марта 2022 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 2022. – С. 283-285.