Использование изолированного соевого белка в молочной промышленности и его влияние на организм человека

В настоящий период времени существует проблема, связанная с обеспечением населения качественным, полноценным белком. Все большее количество пищевых продуктов не восполняют данную потребность населения. Использование растительных белков уже функционирует на должном уровне, но потребность постоянно увеличивается и с ней появляются способы введения новых белковых источников.

Главный источник растительного белка – соя

На данный момент большое количество белка содержится в сое, она занимает 2-ое место в мире по количеству и качеству белка в ней, после пшеницы, но так как пшеничный белок используется более чем на 70%, то главным резервом растительных белков признана соя. По данным Всемирной организации здравоохранения, в растительном белке содержится полный набор всех незаменимых аминокислот, что позволяет растительным белкам не уступать белкам животного происхождения. В последнее время Организация Объединённых Наций, а также Всемирная Организация Здравоохранения признала необходимость в более детальном изучении соевых бобов и использования их в производстве продуктов питания.

Обогащение продуктов растительными белками связано с нехваткой животных белков

Данное решение обусловлено нехваткой животных белков, которая возникла с уменьшением количества поголовья скота, что в свою очередь пагубно влияет на обеспечение населения продуктами богатыми белком.

Соя – биологически ценный компонент рациона

Соя и продукты ее переработки славятся лечено-профилактическими и диетическими свойствами. Употребление соевых белков стимулирует сопротивляемость организма к пагубным воздействиям из вне. Соя хорошо влияет на пищеварение и в целом на организм человека, что повышает ее значимость в аспекте растительных продуктов питания. Соя имеет высокую биологическую ценность белков и низкий уровень аллергенности. Сою уже давно используют в молочной промышленности в качестве замены молочных белковых компонентов. Соя имеет широкие перспективы использования, благодаря своим свойствам.

Вопрос использования соевого изолированного белка в молочной промышленности является актуальным

Изолированные соевые белки, или изоляты соевого белка, как их еще называют, являются наиболее концентрированной формой среди других доступных видов соевого белка. Содержится в них белка 90 %, без содержания влаги. Состав изолята соевого белка без влаги представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Состав изолята соевого белка (без влаги учета влаги)

Соя содержит ценные компоненты, в том числе изофлавоны, сапонины и фитостеролы. одержание в сое жира минимальное, также, как и содержание холестерина. Хорошо изученными являются изофлавоны в сое, особенно их антиоксидантные и фитоэстрогенные свойства. Действие сапонинов заключается в усилении иммунной функции при связи с холестерином, что ограничивает процесс всасывания в кишечнике, также фитоэстрогены в изофлавоны могут ингибировать эстрогены, вызывающие рак.

Сезонные колебания состава молочного сырья можно регулировать добавлением сои

Применение изолированного соевого белка в молочной промышленности позволяет выравнивать сезонные колебания качества молока для получения стабильной продукции высокого качества и высокой пищевой ценности.

Соевый изолят – технологически полезный компонент

Соевый изолят белка обладает эмульгирующей и стабилизирующей способностью, именно она формирует сгусток без расслоения, и в конечном итоге получается плотная и однородная консистенция. На данный момент изолированный соевый белок разрешен к добавлению во все виды сметаны разной степени жирности, а также при производстве мороженого: для получения качественной эмульсии добавляют 1% изолята соевого белка, что на выходе позволяет получать качественный продукт. В производстве твороженных и сырных изделиях разрешено заменять молочное сырье раствором изолированного соевого белка 7,6 %- ной концентрации. Это позволяет увеличить выход готовых продуктов с уменьшением себестоимости и с сохранением качества и вкуса. В производстве шоколадного масла часть молочного порошка заменяют соевым белком, это дает усиление вкуса и аромата продукта. Для загущения сгущенки добавляют 2% изолированного соевого белка.

Источник: Научные исследования молодых учёных : сборник статей XVI Международной научно-практической конференции, Пенза, 17 января 2022 года. – Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2022. – С. 112-114.