Требования, предъявляемые к составу и качеству молока в сыроделии

Оборудование для производства сыра в КАТАЛОГЕ на портале MilkLife.ru

Для получения качественного и вкусного продукта учитываются многие факторы производства: технологические режимы (температура, время выдержки), используемые закваски, оборудование, санитарная обработка. Но главным фактором всегда является исходное молоко-сырье, от его состава и свойства будут зависеть характеристики готовой продукции. 

Цель данной статьи – изучить требования к молоку для сыроделия.

Сыр - продукт наиболее требовательный к качеству молока и занимает особое место среди молочных продуктов. Технологические приемы производства сыра позволяют извлечь наиболее ценные белковую и жировую составные части молока, а полученный концентрат месяцами и даже годами может храниться при определенных условиях (в зависимости от исходного качества). 

---

Качество сыра зависит как от сыропригодности молока, так и от микробиологических аспектов и технологических приемов

---

Химико-физические показатели. 

Молоко должно соответствовать ГОСТ Р5204-2003 (согласно техническому регламенту, либо отвечать требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия»):

• быть не ниже первого сорта;

• получено от здоровых коров. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток;

• не иметь посторонних привкусов и запахов, так как в процессе созревания сыры накапливают вкусоароматические вещества;

• не допускается наличие ингибирующих веществ, антибиотиков.

---

Одним из важных свойств молока – свертываться под воздействием сычужного фермента

---

Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения созревания требуется внесение большего количества фермента, такое молоко называют сычужно вялым. В нем плохо развиваются микроорганизмы. 

Для определения свертываемости молока проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам пробы молока делят на три класса. Пригодным для сыроделия считается молоко I-II класса.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. 

---

Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается

---

При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Основные химико-физические показатели указаны в таблице 1.

Таблица 1 – Химико-физические требования к молоку в сыроделии

Показатель		Значение
Кислотность		16-18°Т, не более 20°Т
Плотность		Не менее 1,027 кг/см3
СОМО		Не менее 8,4%
Общий белок		Не менее 3,2%
Казеин		Не менее 2,7%
Сумма альфа- и бета-казеина		91% и более
Сывороточные белки		Не более 0,9%
Содержание жира		Не менее 3,2%
Содержание кальция		110-140 мг/100 г
Содержание соматических клеток		Не более 500 тыс/см3
Соотношение между:	Жиром и белком	1,25-1,10
	Жиром и СОМО	0,48-0,40
	Белком и СОМО	0,42-0,636

Микробиологические показатели.

Уровень бактериальной обсеменнености по редуктазной пробе –I-II класса в соответствии с требованиями национального стандарта;

Количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более чем 10⁶ КОЕ в 1 см³;

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания - не более чем 13 тыс. спор в 1 дм³; для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более чем 2,5 тыс. спор в 1см³.

---

Важным в сыроделии является не только количество бактерий, но и характер микроорганизмов

---

Таблица 2 – Роль микроорганизмов в сыроделии

Группа микроорганизмов	Их роль
Мезофильные стрептококки	Участвуют в созревании молока, путем накопления азотистых соединений, необходимых для роста микрофлоры закваски, дезактивации бактерицидных свойств молока. Излишнее развитие стрептококков приводит к нарастанию кислотности и делает молоко не сыропригодным
Масляннокислые бактерии	Умеренное развитие вызывает прогорклый вкус, излишне развитый или рваный рисунок. Излишнее развитие приводит к вспучиванию сыров
Стафилококки	При наличии их более чем 3 КОЕ/г может привести к выработке и накоплению токсинов (обычно это происходит на 1-5 сутки), что делает сыры непригодными для употребления в пищу
Мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки	Одни штаммы L. Plantarum образуют цветные пятна на поверхности и в глубине сыров. Другие ингибируют развитие маслянокислых бактерий и предупреждают вспучивание сыров.
Пропионовкислые бактерии	Участвуют в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Могут развиваться при температуре ниже 150°С. Но при этом могут быть причиной самокола сыров
Группа кишечной палочки	Характеризуют санитарное состояние. Активно развиваются во время выработки и в первые 1-10 суток. При наличии в количестве болеее105 КОЕ/г развивается рваный рисунок, более 107 КОЕ/г может вызвать вспучивание сыра
Психотрофные бактерии	Могут вызвать прогорклый и горький вкус

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре 8- 120°С в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц.

Длительное хранение при температуре 50°С вызывает снижение сыропригодных качеств ниже свойств сырого молока по микробиологическим, физическим и химическим показателям. Изменяется структура казеинов. Это приводит к замедлению процесса свертывания молока, ухудшения процесса обработки зерна и консистенции сыра. Психотрофные микроорганизмы при низких температурах продуцируют сильные термостойкие протеазы и липазы, которые, попадая в сыр, приводят к таким порокам, как горечь, прогорклость, протухший запах и вкус. Поэтому молоко, отобранное для производства сыра, необходимо как можно скорее пастеризовать.

В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока, вакуумируют с использованием вакреатора или дезодаратора для удаления неприятных запахов, споры маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием, влияние газообразующей микрофлоры снижают внесением селитры или специальных препаратов на основе фермента лизоцима.

Поскольку производство сырого молока часто имеет сезонный характер, это определяет большую часть объема годовой выработки сыров (до 70 %) на летний период года. Таким образом, характерной чертой сыроделия является переработка «большого» молока в летний период года, а в остальное время сыры находятся на созревании и дальнейшем хранении.

В настоящее время одна из основных задач агропромышленного комплекса заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других компонентов, в улучшении качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока. Установлена взаимосвязь между химическим составом молока, его сыропригодными свойствами и качеством сыра.

Источник: Камаев В.А. Требования, предъявляемые к составу и качеству молока в сыроделии / В.А. Камаев, П.В. Шаравьев // Статья в журнале «Молодежь и наука» - 2019