Принципы безопасного использования пищевых добавок в молочной продукции

Необходимость использования пищевых добавок:

• современными особенностями торговли, включающими перевозку пищевых продуктов, в том числе скоропортящихся, на большие расстояния;

• быстро меняющимися индивидуальными представлениями современного потребителя о пищевых продуктах, включающими в том числе вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

• созданием новых видов пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги молочных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

• совершенствованием технологий получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Основным требованием применения пищевых добавок является отсутствие негативного влияния на организм человека в результате длительного поступления ее с пищей - в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений, что обеспечивается соблюдением следующих принципов:

• пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;

• решение о включении вещества в перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности принимаются на основании анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований - их канцерогенности, мутагенности и эмбриотоксичности, геннотоксичности, аллергенности и др. факторов токсичности, на основе которых определяется допустимая суточная доза (ДСП);

• для каждой пищевой добавки регламентируется список пищевых продуктов, в производстве которых она может использоваться, и максимально допустимые уровни ее применения;

• пищевая добавка разрешается к использованию в пищевой промышленности только в случае, если она не вводит в заблуждение потребителя в отношении свойств пищевой продукции, а также в случае, если будет доказана технологическая необходимость ее применения;

• качество и безопасность пищевых добавок должны соответствовать установленным требованиям спецификаций.

Спецификации - это установленные требования для оценки качества пищевой добавки, предусматривающие три основные цели:

1. Идентифицировать вещество;

2. Определить качество пищевой добавки, которое должно соответствовать установленным требованиям его безопасного применения;

3. Применять и поощрять надлежащую практику производства пищевых продуктов;

• использование пищевых добавок не должно вызывать ухудшения органолептических показателей пищевой продукции. Пищевые добавки не должны ухудшать качество пищевых продуктов, т.е. потребительские свойства (органолептические и физико-химические показатели) и их безопасность.

Существует «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции», установленный законодательством РФ и ЕАЭС. 

В данной технической документации указаны индексы пищевых добавок, их наименования и основные технологические функции

Каждой пищевой добавке, которая прошла токсикологическую оценку соответствующих международных и европейских организаций и для которой установлены регламенты применения при производстве пищевых продуктов, присвоен цифровой трех- или четырехзначный индекс. В Европе, РФ и ЕАЭС с предшествующей буквой «Е», в соответствии с международным законодательством, в США и других странах - с предшествующей аббревиатурой «INS» (International Numbering System). 

Национальный перечень разрешенных пищевых добавок формируется с учетом научных обоснований и рекомендаций Объединенного Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA)

При решении вопроса о введении той или иной пищевой добавки в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности, придерживаются, прежде всего, принципа безопасности. Анализируются материалы по токсикологической оценке международных организаций ФАО/ВОЗ, Совета Европы, а также опыт применения такой пищевой добавки в других странах; при необходимости проводятся научные исследования в России. На основе полученных данных Евразийская экономическая комиссия принимает соответствующее решение и регламенты, гарантирующие безопасное применение этой пищевой добавки.

Только пищевые добавки, входящие в «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции» Приложение №2 ТР ТС 029/2012, могут использоваться в соответствии с установленными регламентами при производстве пищевых продуктов.

В соответствии с существующей системой цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с функциональной группой (технологической функцией), условно выглядит следующим образом (основные группы):

• Е100-Е182 - красители;

• Е200 и далее - консерванты;

• Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты), регуляторы кислотности;

• Е400 и далее - стабилизаторы, эмульгаторы, желирующие агенты, загустители;

• Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители, антислеживающие агенты;

• Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е800 - запасные индексы;

• Е900 и далее - глазирующие агенты и вещества для обработки муки, пропелленты и упаковочные газы, подсластители;

• Е1000 и далее - эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты.

В «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности» ТР ТС 029/2012, входит около 360 пищевых добавок. Это количество значительно сокращается, если учесть, что в регламентах заложен групповой принцип нормирования пищевых добавок при производстве пищевой продукции.

Таким образом, использование пищевых добавок, ароматизаторов, технологических функциональных веществ является одним из основных условий современного производства пищевых продуктов заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность на протяжении всего срока хранения, основой интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

Источник: Научный электронный журнал «Меридиан» - №4 (57) – 2021 – 1-5с.