Молочный суп с повышенной пищевой ценностью

В настоящее время актуальным в пищевой отрасли является аспект, связанный с созданием продуктов питания повышенной пищевой ценности с длительным сроком хранения, предназначенных для использования в особых условиях (полевые условия, чрезвычайные ситуации, экспедиции и пр.). Многие производители разрабатывают различные рецептуры и технологии комбинированных пищевых продуктов с высокой биологической эффективностью и пищевой ценностью, сочетая продукты разного происхождения и обогащая их ценными ингредиентами. Для разработки рецептур таких продуктов можно использовать тыкву. Тыква содержит клетчатку, омега-3 жирные кислоты, достаточно большое количество витаминов (A, B1-B6, B9, C, E, K1) и минералов (Fe, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na, Se, P, Zn). В частности, на основе тыквы можно изготавливать полуфабрикаты супов-пюре. Чаще всего в рецептуры тыквенных супов-пюре кроме тыквы входят лук и масло. Усилить биологическую и энергетическую ценность супа можно добавлением 10%-х сливок, что позволит обогатить его незаменимыми аминокислотами (валин, лизин, треонин и фенилаланин и др.) и молочным белком, получить полноценный сбалансированный по ингредиентам, питательный продукт [1]. Кроме того, одним из наиболее ценных источников функциональных ингредиентов является сок ростков пшеницы [11].

Проростки обладают уникальными свойствами, которые приобретают в процессе проращивания. В процессе проращивания, происходит активация энзимов, благодаря которым все питательные вещества, содержащиеся в зерне, расщепляются и легко усваиваются человеческим организмом [6]. Это связанно с биохимическими изменениями, в которых белки преобразуются в аминокислоты, жиры в жирные кислоты, крахмал переходит в сахара. Эти свойства можно использовать не только для улучшения потребительских свойств готовых продуктов питания и полуфабрикатов, но и для разработки продуктов питания с пролонгированным сроком хранения. Например, добавление сока из проростков пшеницы способствует уменьшению окислительной порчи жиров в процессе хранения полуфабрикатов овощных супов-пюре [7, 4].Целью данной работы является разработка обогащенного питательными и биологически активными веществами тыквенного супа-пюре с длительным сроком хранения.

Для изготовления супов-полуфабрикатов с длительным сроком хранения использовали обезвоживание методом терморадиационной сушки с применением энергии электромагнитного поля инфракрасного (ИК) диапазона длин волн. Этот метод в последнее время находит все большее распространение, так как обеспечивает высокий уровень сохранения витаминов, аминокислот, жиров и углеводов, макро и микроэлементов, практически полное уничтожение микробиологической обсемененности и полное восстановление при замачивании. Обезвоживание осуществляли с использованием установкиSNOL67/350. Обезвоживание продуктов производили при 55 °С, что позволило сохранить их питательную ценность и полезные свойства. Супы легко восстанавливались при замачивании в соотношении 1 г сухого супа на 10 мл воды.

Проведено также исследование эффективности добавок природных антиоксидантов в процессе обезвоживания. В качестве природного антиоксиданта использовали сок из проростков пшеницы производства фирмы «Живи200». Методом кулонометрического титрования на анализаторе «Эксперт 006» было установлено, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССВА) в соке из проростков пшеницы составляет 9,79 мг на 1 г сухого вещества, что в 50-100 раз выше, чем в таких известных своей антиоксидантной активностью фруктах как яблоки и киви [11]. Уникальные свойства сока из проростков пшеницы можно использовать для улучшения качественных показателей овощных супов-пюре [1, 7].

Проведен мониторинг окислительной порчи супов-полуфабрикатов при хранении в течение 4 месяцев. Пробы отбирали через каждые 14 дней. Для определения степени прогоркания жира использовали дистилляционный метод количественного определения содержания продукта окисления жира – малонового диальдегида (МДА), основанный на измерении с помощью спектрофотометра интенсивности развивающейся окраски в результате взаимодействия МДА с 2-тиобарбитуровой кислотой [1]. 

Динамика изменения содержания малонового диальдегида в полуфабрикатах супов-пюре различного состава в процессе хранения представлена на рисунках 1, 2 и 3.

Результаты экспериментов показали, что добавление сока проростков пшеницы в 1,3 раза снижает содержание МДА в полуфабрикатах тыквенных супов-пюре и препятствует накоплению МДА в процессе хранения. Таким образом, полуфабрикат тыквенного супа-пюре со сливками и с добавлением сока из проростков пшеницы обладает повышенной пищевой ценностью, всеми необходимыми витаминами и сохраняет свои полезные свойства в течение долгого времени.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Абдрашитова, Г.Г. Сублимированный тыквенный суп-пюре повышенной пищевой ценности на основе молочных сливок / Г.Г. Абдрашитова, Т.Н. Данильчук, Ю.Г. Ефремова // Сборник материалы XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2015. –С. 49-50.

Алексеева, Д.П. Организация питания в экстремальных условиях карстовых экспедиций / Д.П. Алексеева, С.Е. Мазина, А.А. Концевова // Вестник Челябинского государственного университета. Образование и здравоохранение. –2014. –No13. –С. 15-19.

Веретнова, О.Ю. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы /О.Ю. Веретнова, Т.Н. Сафронова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. –2015. –No 10. –С. 112-115.

Габдукаева, Л.З. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами / Л.З. Габдукаева, Е.В. Никитина // Вестник Казанского технологического университета. –2013. –С. 211-212.

Галевский, Е.В. Водный экстракт можжевельника в технологии паштета из мяса индейки / Е.В. Галевский, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. –2011. –No 7. –С. 91-92. 

Данильчук, Т.Н. Электроконтактная обработка в технологии проращивания ячменя и солода / Т.Н. Данильчук // Под редакцией доктора технических наук, академика РАСХН И.А. Рогова –М.: ООО «Франтера», 2013. –144 с. Ефремова, Ю.Г. Влияние биологически активных веществ сока из проростков пшеницы на потребительские свойства полуфабриката тыквенного супа-пюре / Ю.Г. Ефремова, Т.Н. Данильчук, Г.Г. Абдрашитова // Сборник материалов XIV научно-практической конференции с международным участием «Живые системы и биологическая безопасность населения». –М.: ИК МГУПП, 2016. –С. 33-34.

Краснова, И.С. Антиоксидантная активность сублимированного пюре фейхоа / И.С. Краснова, И.И. Ионова // Сборник материалов XIII Международной научно-практической конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» / ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». –М.: Издательский комплекс МГУПП, 2016. –С.58-59.

Майдан, В.А. Концептуальные основы современного питания военнослужащих России в XXI веке / В.А. Майдан // Оздоровительное питание и БАД.–2004. –No 1 (7). Пророщенная пшеница –зеленое здоровье и живая мощь ростков [http://happy-korova.ru]. –2016.

Волошин, М.В. Минеральные добавки и гидропонная технология в производстве сока из ростков пшеницы / М.В. Волошин, Ю.В. Андреева, О.В. Колесова, В.В. Маслова, Г.А. Люшина, С.Ю. Солодников // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология». –2015. –С. 21-33.

Источник: Вестник науки. 2021. Т. 1. № 2. С. 119-125.