Влияние пищевых волокон на некоторые физико-химические показатели йогурта

Введение.
В настоящее времяобогащение продуктов питания -это одно из динамически развивающихся направлений в пищевой и перерабатывающей промышленностях. Обогащают чаще всего хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты, напитки и т.д., так как данная категория продуктов относится к наиболее потребляемым и востребованным. Известно, что к способам повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов относится обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50% суточной потребности в данном пищевом веществе в количестве продукта, предусмотренном суточными нормами питания) продуктов в процессе их промышленного производства. 

При этом в качестве обогащающих пищевых веществ наиболее оправданно использовать:

- витамины (С, группы В);

- минеральные вещества (Fe, Ca, I, Se и др.);

- полиненасыщенные жирные кислоты;

- полноценный белок;пищевые волокна;

- пробиотические и пребиотические компоненты [1].

На сегодняшний день пищевые волокна относятся к востребованным компонентам благодаря своим уникальным технологическим свойствам, так как выполняют роли –загустителя, эмульгатора, наполнителя, желирующего фактора, агента набухания и т.д. Кроме того, обладают широким спектром биологической активности [2].Несомненно, большой популярностью у населения пользуется молоко и продукты его переработки. Широко известно, что молочные продукты, обладают высокой пищевой ценностью, содержат необходимые питательные вещества. Одни из распространенных молочных продуктов –йогурты, они максимально полезные по своим свойствам, занимают важное место в рационе питания для всех возрастов, так как не вызывают отрицательной реакции у людей, страдающих недостатком лактазы. Положительные свойства йогуртов выражены в очищении организма от вредных веществ, также в поддержании нормализации пищеварения [3].

Целью работы являлось определение влияния концентрата пищевых волокон бамбукана физико-химические показатели йогурта. 

Для реализации поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. Произвести анализ состояния производства молочного сырья и кисломолочной продукции;

2. Определить физико-химические показатели опытных образцов йогурта с добавлением пищевых волокон бамбука.

Объекты исследований
В качестве контроля был взят йогурт из натурального коровьего молока 1 сорта, полученный термостатным способом с добавлением закваски «Vivo» (ООО «ВИВО Индустрия», Россия).Массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания в сушильном шкафу в соответствии по ГОСТ 3626-73 [4]. Общую кислотность определяли методом титрования в соответствии по ГОСТ 3624-92 [5].Массовую долю сахара определяли на рефрактометре ГОСТ 15113.6-77 [6].

Результаты и их обсуждение
Согласно официальным данным на 2020 г лидером по выпуску молочного сырья остается ГК "ЭкоНива" с валовым надоем в 758 тыс. тонн. Неизменно второе место сохранила АО фирма «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева с объемом производства молока в 271 тыс. тонн. Третье место с выпуском 129 тыс. тонн молока за год занял агрохолдинг “Красный Восток”. В тоже время к самым крупным перерабатывающим молочным компаниям в 2020 году относится компания Danone (“Данон-Трейд”), что не удивительно, так как онаи в прошлом году занимала лидирующее положение. Второе место занимает фирма “Вимм-Билль-Данн” (PepsiCo). С большим отставанием от лидеров на третьем месте находится ГК "Ренна" [7].При этом необходимо отметить, что в 2020 году прирост производства товарного молока, по мнению «Союзмолоко» ожидается на 3 % больше, чем в 2019 году. Хотя уже по итогам 2019 г. производство товарного молока достигнуло нового исторического максимума, так как выросло на 4,4%, обновив рекорд 2014 г. как по относительному, так и по абсолютному годовому приросту производства. Однако, по тем же сведениям в 2020 году было отмечено снижение производства кисломолочной продукции в России на 0,2%, то есть до 1663,6 тыс. тонн по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. В тоже время производство кефира выросло на 0,1%, до 598,7 тыс. тонн, сметаны –увеличилось на 5%, до 315,7 тыс. тонн, ряженки и варенца –снизилось на 1,6%, до 135,3 тыс. тонн, а йогурта –упало на 1,9%, до 478,5 тыс. тонн (рисунок 1).Известно, что лидирующее место в России по выпуску линейки йогуртов прочно занимает ОАО «Компания ЮНИМИЛК». Эта компания производит такие известные бренды как «Активиа», «Био Баланс», «Danone», «Даниссимо», «Простоквашино» и др.[8].



В ходе органолептических исследований, проведенных ранее, наибольшими баллами обладали опытные образцы No 1.1 (4,91 балла) и No 1.3 (5,00 баллов) с пищевыми волокнами бамбука в концентрациях 0,1 и 0,3 % соответственно (рисунок 2). В результате дегустационной оценки нами было отмечено появления приятного послевкусия у опытных образцов по сравнению с контролем.




Затем были проведены некоторые физико-химические исследования опытных образцов йогурта, а именно, массовая доля сухих веществ, кислотность и массовая доля сахара по сравнению с контролем (таблица 1).




Как видно из данных таблицы 1массовая доля сухих веществ в опытном образце No 1.3 и контроле равны, а в образце No 1.1 уменьшилась незначительно на 0,3 %, что в тоже время находилось в пределах нормы. Массовая доля сахара в контроле и опытном образце No 1.1 одинакова и составляла 3,7 %, а показатель образца No 1.3 незначительно выше на 0,1%, что также соответствовал норме. По сравнению с контролем показатель кислотности у образцов No 1.1 и 1.3 уменьшился на 3 и 2,5 % соответственно, однако, также находился в пределах ГОСТ31981-2013.Заключение: Таким образом, в результате исследований была показана перспективность применения пищевых волокон бамбука для производства йогурта термостатным способом, рекомендуемая концентрация по совокупности органолептических и физико-химических показателей составила 0,3 %.

Список использованных источников

1.Забодалова, Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. Пособие / Л.А. Забодалова.–СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. –86 с.

2.Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник./ А.С. Булдаков –СПб.: Ut, 1996. –240 с.

3.Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. –М.: Колос, 2003. –400 с.

4.ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

5.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

6.ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы.

7.Исследовано в России [Электронный ресурс]Национальный союз производителей молока2008–2020 –URL:http://souzmoloko.ru/news/rejting-proizvoditelej-i-pererabotchikov-moloka.html.8.Исследовано в России [Электронный ресурс] Dаnon. URL:https://ru.wikipedia.org/wiki/Danone.

Источник: Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием