Экономика

Рынок молока и молочной продукции

Бережная Е.А.
магистр кафедры «Технология молока, пробиотическихмолочных продуктов и сыроделия»ФГБОУ «Московский государственный университет пищевых производств» (Россия, г. Москва)
В статье рассматриваются вопросы о перспективных направлениях развития рынка молочной продукции. Определены особенности рынка молока и молочных продуктов, дана классификация рынка молока и молочных продуктов.
03.04.2021

Стратегическая задача пищевой и перерабатывающей промышленности – гарантированное и устойчивое снабжение население страны безопасным и качественным продовольствием. Главная цель отрасли - повысить качество жизни общества. Для достижения этих целей необходима стабильности как внутренних источников продовольственных, так и сырьевых ресурсов, а также наличие резервного фонда. Молочная индустрия формирует один из пяти стратегических рынков продовольствия. Особое значение в современных условиях приобретает изучение перспективных направлений развития рынка молочной продукции, поскольку молоко и молочные изделия обязательно присутствуют в продуктовой корзине каждой семьи.

В последнее десятилетия на рынке пищевых продуктов чётко прослеживается тенденция расширения ассортимента товаров специального питания, которые обладают целенаправленно сбалансированным составом и 
содержат ценные нутриенты. В число приоритетных задач входит выпуск продуктов, способствующих поддержанию здорового образа жизни (правильное питание) и снижение риска заболеваний (функциональное питание). На сегодняшний день в России спрос сохраняется на так называемые «традиционные» молочные продукты: питьевое молоко, творог, сметану, кефир и недорогие виды сыра, включая плавленый. Молочные продукты становятся более удобными для потребления, например популярны большие упаковки молока(семейная упаковка) или наоборот –маленькая бутылка йогурта, которую удобно взять с собой, выпить и выбросить. Специфическая структура молочного рынка характеризуется разнообразием потребительских свойств молочных продуктов. Молочную индустрию следует исследовать сквозьпризму множества специфических рынков сбыта для пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога, сливочного масла, мороженого и т. д. Отраслевая структура рынка характеризуется совокупностью отдельных видов отраслей, которые участвуют в процессе оборота молока и молочных продуктов. Краеугольным камнем этой системы является молочная промышленность.

По территориальному признаку рынок молока и молока и молочных продуктов классифицируется по двухуровневой системе:[1]
1. Национальный (местный, региональный, межрегиональный);
2. Межгосударственный (страны дальнего зарубежья, соседние страны.)

Организационная структура молочной промышленности формируется из многочисленных участников рынка, которые следует объединить в 4 группы:


1.Производители первичного сырья (сельскохозяйственные предприятия, фермерские хозяйства, приусадебные участки).

2. Первичные сборщики молока (сырьевые мастерские фермерских хозяйств, сборщики молока для обслуживания личных подсобных и фермерских хозяйств);

3.Конечные потребители молочных ресурсов (заводы и мастерские по переработке молочной продукции)

4.Покупатели молочной продукции (оптовые и розничные предприятия, потребители, посредники, предприятия общественного питания, государственные и кооперативные закупочные организации и т. д.).

Субъекты молочной промышленности (производители и переработчики молока) также различаются по нескольким критериям. Прежде всего, это их социальное социально-экономическое положение. Наибольшую долю среди них занимают средние и крупные хозяйства, кооперативы, которые не в состоянии быстро адаптироваться к рынку, им нужен переходный период.[2]. Продовольственная проблема в нашей стране остается одной из самых важных. В настоящее время в рационе населения Российской Федерации наблюдается тенденция к сокращению потребления мясных и молочных продуктов, а в значительной части страны наблюдается плохое питание. По уровню питания Россия отстает от развитых стран, особенно в сельской местности. Анализируя рынок молочной продукции, необходимо обратить внимание на тот факт, что молочная промышленность в России меньше зависит от импорта, чем другие отрасли пищевой промышленности. Доля последних на протяжении многих лет не превышает 15%. Местные производители успешно внедрили производство широкого ассортимента молочных продуктов, при этом существует тенденция, когда потребители предпочитают покупать отечественную продукцию. Российская молочная промышленность всегда производила кисломолочные продукты в больших объемах, чем импортировала из-за рубежа. Однако преждевременно оценивать состояние молочного производства как благополучное, потому что в сфере «молочной» есть две глобальные проблемы: качество сырого молока и сезонность его производства. [2]

1. Проблема качества сырого молока возникает из-за давней практики технического отставания молочного животноводства.
2. Проблема сезонности производства молока вытекает из сложившейся практики экстенсивного характера молочного животноводства.

Молоко и молочные продукты давно используются в каждой семье в нашей стране. Классификация молочных продуктов:

1. Разделение продуктов:
– сыворотка используется при производстве сыров и при приготовлении многих домашних блюд;
– сливочное масло -взбитые сливки;–сливки -мелкие жиры, отделенные от основной массы.

2. Молочные продукты:

–Кумыс и шубат - йогурт из кобыльего и верблюжьего молока.
– Айран - йогурт, в который вместо подсластителей добавляется соль.
– Ряженка -продукт брожения топленого молока.
– Кефир - кисломолочный напиток, полученный из цельного или обезжиренного коровьего молока путем сбраживания кисломолочного и спиртового молока с использованием кефирных «грибков».
– Сметана -продукт из кисломолочных сливок с высоким содержанием жира (более 10%)
– Йогурт -кисломолочный продукт с высоким содержанием сухих веществ, полученный путем ферментации с протосимбиотической смесью чистых культур.
– Сыр -пищевой продукт, полученный из подходящего для сыра молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.
–Творог - сгустившийся белок после сквашивания, с выделением сыворотки;
– Йогурт - кисломолочный продукт, образованный из молока в результате брожения молочной кислоты.



1. Высокие технологии:
– Продукты для концентрирования молока (сгущенное молоко и сухое молоко)
– Молочные продукты термообработки (топленое молоко, пастеризованное молоко).

Очень широко развивается ассортимент молочных продуктов, проводится значительная работа по совершенствованию технологий и рецептур; перспективным направлением является разработка новых видов продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Трушина А.И. Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Трушина А.И., Рыбченко Т.В.// Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (Омск) 2017
2. Черняков М.К. Молочная индустрия, как стратегическое направление развития продовольственного рынка/ Черняков М.К., Чернякова М.М., Акберов К.Ч., Чернякова И.А.// Пищевая промышленность 2018 No4, стр. 33-37

Источник: Международный научный журнал «ВЕСТНИК НАУКИ» No 1 (34) Т.3.