Обзор нормативной документации для производства молочных консервов

За последнее десятилетие в области производства молочной продукции, как и в пищевой промышленности в целом, происходит ин- тенсивный процесс преобразования и комплексного формирования законодательно-правовой базы, следствием чего явилось создание актуализированной нормативной базы для производства консервированной молочной продукции. Реформированию, пересмотру и модернизации подверглись все стандарты на традиционные виды молочных консервов [1–4]. В табл. 1 приведен перечень нормативных документов, как ранее отмененных, так и действующих в настоящее время, а также последовательность их обновления. Процесс обновления документации происходил в соответствии с программой работ по межгосударственной стандартизации, разработанной на основе приоритетных направлений развития агропромыш- ленного комплекса. В основу создания новых стандартов были положены требования к продукции, нормируемые не только в области рос- сийского технического регулирования, но регламентируемые национальными системами стандартиза- ции стран – членов ЕАЭС и международными документами (Кодекс Алиментариус), т.е. была осуществлена максимально возможная гармонизация нормативной базы консервированной молочной продукции.
Например, в межгосударственные стандарты на сгущенное и сухое молоко была введена новая ассортиментная позиция (частично обезжиренное), скорректированы и введены новые нормы показателей качества. При этом многие органолептические и физико-химические показатели консервов по отношению к характеристикам и нормам, ранее регламентируемым национальными стандартами, на основе которых были разработаны новые межгосударственныедокументы, сохранены без изменений. Это связано с тем, что в период создания национальных стандартов была проведена тщательная проработка показателей для возможности выработки отечественными производителями качественной и конкурентоспособной продукции, которые впоследствии не потребовали корректировки [5, 6]. 



Обеспечение безопасности консервов, производимых по новым стандартам, гарантировано соблюдением требований технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТС 033/2013, устанавливающих предельно допустимые нормы для микробиологических показателей и потенциально опасных веществ. Основные стандартизированные физико-химические показатели консервированной молочной продукции представлены в табл. 2. Помимо показателей, указанных в табл. 2, во всех стандартах приведена «массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке», величина которой должна быть не менее 34 %. Как неоднократно излагалось в ранее опубликованных статьях [1–5], нормирование этого показателя является одним из способов верификации молочной продукции, т.е. косвенным подтверждением и доказательством использования натурального коровьего молока. 

Кроме основных физико-химических показателей, практически для каждой ассортиментной группы в стандартах дополнительно указаны свои специфические нормативы:  

• для стерилизованного сгущенного (концентрированного) молока – группа чистоты (не ниже первой); 

• для сгущенного молока и сливок с сахаром – группа чистоты (не ниже первой), размер кристаллов лактозы (не более 15 мкм) и еще конкретно для цельного сгущенного молока с сахаром нормирована вязкость (от 3 до 15 Па·с), поскольку данная продукция с массовой долей жира 8,5 % включена в номенклатуру государственного резервирования и требует особого контроля; 

• для сгущенного молока и сливок с сахаром и наполнителями – требования к массе используемых кофе, какао или цикория; 

• для сухого молока – индекс растворимости (не более 0,2 см3 сырого осадка), группа чистоты (не ниже первой); 

• для сухого молока, используемого в производстве продуктов детского питания, – индекс растворимости (не более 0,2 см3 сырого осадка для обезжиренного продукта и не более 0,1 см3 сырого осадка для частично обезжиренного и цельного продукта), группа чистоты (не ниже первой), класс термообработки (не ниже 4,5 мг  UMSPN на грамм), свидетельствующий об умеренном температурном  воздействии на молочное сырье в процессе его переработки; 

• для сухих сливок – индекс растворимости (не более 0,4 см3 сырого осадка). 

Наряду с физико-химическими и микробиологическими показателями в оценке качества пищевой продукции не менее значимыми являются органолептические характеристики, описывающие внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. В табл. 3 приведены основные стандартизированные органолептические показатели консервированной молочной продукции. Для лаконичности представления материала показатели изложены в унифицированном виде и без «допущений». Общеизвестно, что одной из важнейших составляющих получения любой качественной пищевой продукции, помимо технологии и хранения, является качество сырьевых ингредиентов. Это особенно наблюдается в производстве молочных консервов, где к сырью всегда предъявляются повышенные требования. Обусловлено это тем, что пороки или скрытые дефекты сырья не только полностью сохраняются в готовых консервах, но и усиливаются в результате концентрирования сухих веществ (при сгущении в 2–2,5 раза, при высушивании в 8–10 раз) за счет удаления воды. При этом качество консервов ухудшается, и никакая дополнительная обработка или переработка низкопробного сырья не позволяет получать высококачественные консервы с показателями, соответствующими действующим нормативно-правовым документам [6]. Как положительный факт следует отметить, что в настоящее время все молочное сырье, используемое для получения указанных видов молочных консервов, стандартизировано в виде межгосударственных стандартов [7, 8]. В табл. 4 представлен перечень молочных и немолочных компонентов, разрешенных к использованию в производстве стандартизированной консервированной молочной продукции. Дадим некоторые пояснения к табл. 4. Для молочного сырья при использовании его в производстве консервов установлены дополнительные ограничения по кислотности, термоустойчивости и органолептическим показателям (в зависимости от вида продукции). Особенно это касается сырого молока, направляемого для получения сухого молока, которое впоследствии будет использовано в производстве продуктов детского питания. Следует отметить, что для выработки такого сухого молока применяют только один вид сырья – сырое молоко с титруемой кислотностью не более 18 °Т, чистотой – не ниже первой группы, термоустойчивостью – не ниже второй группы, а также без кормового привкуса и запаха. 




К сахару-песку, применяемому в производстве молока и сливок сгущенных с сахаром, также предъявляются дополнительные требования. Цветность его должна составлять не более 0,8 усл. ед. и массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) – не более 0,050 %. Превышение значения последнего показателя способствуют реакции меланоидинообразования, что может привести к ухудшению органолептических показателей готовой продукции (потемнению,
 появлению постороннего привкуса, загустеванию). Для обеспечения лучшей хранимоспособности продукции в части стабилизации процессов окисления липидов используют антиокислители, одним из которых является биофлавоноид дигидрокверцетин – биологически активное вещество растительного происхождения отечественного производства. Его выпускают по ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия». Применение дигидрокверцетина является эффективным способом предотвращения окислительной порчи молочного жира и увеличения сроков годности консервов [9]. 

Молочный сахар, стабилизаторы, регуляторы кислотности и вязкости используют с целью стабилизации консистенции, повышения термоустойчивости протеинов молока и исключения их коагуляции, обеспечения сбалансированного солевого состава. Например, производство стерилизованного сгущенного (концентрированного) молока априори невозможно без введения в молочную смесь перед стерилизацией цитратов или фосфатов натрия или калия по отдельности или в композиционном сочетании. Помимо перечисленного в табл. 4 сырья, для выпуска стерилизованного сгущенного (концентрированного) молока, разрешено применять сухое молоко (только в целях нормализации молока перед его сгущением); для вареного сгущенного молока с сахаром – ванилин, молоко и сливки сгущенные с сахаром, фермент бета-галактазидазу (для существенного сокращения продолжительности технологического процесса); для сгущенного молока с сахаром и какао – ванилин (для усиления выраженности вкуса какао). Питьевая вода является необходимым ингредиентом в производстве сгущенных молочных консервов. Ее используют для получения сахарного сиропа, экстрактов вкусовых наполнителей и растворения пищевых добавок. Поэтому от состава и свойств воды, ее предварительной подготовки зависит качество готовой продукции [10, 11].

В настоящее время огромное внимание уделяется выявлению фальсификации пищевой продукции. К сожалению, такие негативные факты нередко встречаются в ходе проведения инспекционных проверок молочных консервов. Для предотвращения подобных явлений в стандарты на консервированную молочную продукцию включены методы контроля, позволяющие проводить оценку подлинности продукции путем обнаружения использования жиров немолочного происхождения и консервантов. Кроме этого, для идентификации жировой фазы продуктов, которая должна содержать только молочный жир коровьего молока, практически во все документы введено приложение, содержащее жирно-кислотный состав, установленный научно-исследовательским и экспериментально-практическим путем с учетом используемых сырьевых компонентов, особенностей технологии получения консервов и сроков их хранения. Также своевременно утвержден ГОСТ Р 58340-2019 «Молоко и молочная продукция. Метод отбора проб с торговой полки и доставки проб», который содержит аналогичные требования к жирнокислотному составу для всех видов молочных консервов.

Межгосударственные стандарты на молочные консервы в обязательном порядке содержат специальные разделы, в которых в соответствии с ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 005/2011 представлены требования к маркировке и упаковке, обес- печивающие сохранность качества и безопасность продукции при ее транспортировании, хранении и реализации. Даны примеры формирования наименований консервированной продукции, установлены виды упаковки в зависимости от способа использования (для непосредственного употребления или промпереработки). Например, стерилизованное сгущенное (концентрированное) молоко и составные сгущенные консервы с сахаром  должны упаковываться только в потребительскую тару, сухое молоко для производства продуктов детского питания – только в транспортную тару, для остальных групп консервов разрешено применять оба вида упаковки. Отдельным разделом стандартов зафиксировано положение, что сроки годности и условия хранения консервированной продукции устанавливает изготовитель. В целях информационно-технологической поддержки производителей применительно к молоку и сливкам сгущенным с сахаром и сухому молоку разработаны типовые технологические инструкции (ТТИ), в которых, помимо требований к технологии производства – начиная от входного и завершая приемочным контролем, указаны рекомендуемые сроки годности. Кроме документов, приведенных в табл. 1, в 2011–2012 гг. были разработаны два стандарта ГОСТ 317032012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия» и ГОСТ Р 546492011 «Консервы молокосодержащие сухие. Технические условия», распространяющиеся на выпуск продукции с 50%-ной (и менее) заменой молочного жира на заменитель молочного жира (ЗМЖ). В связи с вступлением в силу Решения ЕЭК № 102 от 10.11.2017 «О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)» в 2018 г. была инициирована процедура по отмене указанных стандартов, которая в настоящее время находится на стадии согласования. В этой связи необходимо акцентировать внимание производителей консервов по этим стандартам на Решении ЕЭК от 20.03.2018 № 40, устанавливающем порядок и сроки действия документов по оценке соответствия такого рода продукции, а также ее производства и выпуска в обращение. Ввиду сложившейся ситуации для производства молокосодержащей консервированной продукции с ЗМЖ следует разрабатывать технические условия или стандарты организаций [12, 13].

В лаборатории молочных консервов ФГАНУ «ВНИМИ» были проведены комплексные работы по пересмотру, модернизации, корректировке и обновлению нормативно-технической базы института на консервированную продукцию. В результате разработано 6 стандартов организации (СТО): 

• СТО ВНИМИ 00419785-022-2015 «Продукты молочные, молочные составные сгущенные с сахаром»; 

• СТО ВНИМИ 00419785-023-2015 «Продукты молочные, молочные составные сгущенные с сахаром «Варёнка»; 

• СТО ВНИМИ 00419785-025-2015 «Кремы на молочной основе с сахаром»; 

• СТО ВНИМИ 00419785-026-2015 «Кремы на молочной основе с сахаром «Варёнка»; 

• СТО ВНИМИ 00419785-036-2018 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира, произведенные по технологии консервов молочных сгущенных с сахаром вареных»; 

• СТО ВНИМИ 00419785-037-2018 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира, произведенные по технологии консервов молочных сгущенных с сахаром». 

Стандарты согласованы с ВНИИТеК – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и утверждены в установленном порядке. В соответствии с указанными СТО предприятия могут выпускать различные виды консервов, а именно: молочные, молочные составные, молокосодержащие с ЗМЖ (с заменой молочного жира на растительный до 50 %), на молочной основе (с заменой молочного жира на растительный от 50 до 100 %). Ассортимент продукции широк как по диапазону общей массовой доли жира, так и по использованию разнообразных молочных и немолочных сырьевых компонентов, а также видам упаковки. Технология получения продуктов позволяет вырабатывать их с применением или без вакуум-выпарных аппаратов и использовать многотиповое оборудование, но, вместе с тем, обязательными к исполнению технологическими процессами  являются тепловая обработка нормализованной смеси и консервирование сахаром [12, 14]. 

Более подробную информацию по вышеперечисленным СТО и ТТИ можно получить по тел. +7 (499) 236-02-36 или электронной почте: conservlab@mail.ru (лаборатория молочных консервов ФГАНУ «ВНИМИ»). В настоящее время Правительством РФ принимаются меры по стимулированию наращивания выпуска качественной продукции, борьбе с фальсификацией, ужесточению контроля и ответственности, защищенности производителей от недобросовестной конкуренции. С этой целью введены документы, регламентирующие правила электронной ветеринарной сертификации и порядок наложения штрафных санкций за производство фальсификата, утверждены требования раздельного размещения в торговом зале молочных продуктов и молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, запущен эксперимент по маркировке 10 молочных продуктов (в т.ч. сгущенного молока с сахаром) специальным цифровым кодом, позволяющим отследить весь путь продукции от завода до конечного потребителя. Созданная современная нормативная база для производства консервированной молочной продукции служит основой выпуска высококачественных и безопасных продуктов, способствует предотвращению поступления на внутренний рынок недоброкачественной, потенциально опасной, фальсифицированной и контрафактной продукции, а также способствует повышению конкурентоспособности отечественных молочных консервов при их экспорте в различные страны.   

Литература: 

1. Радаева И.А. Современная нормативная база производства молочных консервов / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, В.В. Червецов и др. // Переработка молока. – 2013. – № 7. – С. 6–9. 

2. Галстян А.Г. Обновленные межгосударственные стандарты на консервы / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, В.В. Червецов и др // Переработка молока. – 2016. – № 3. – С. 28–33. 

3. Радаева И.А. Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции / И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова // Переработка молока. – 2017. – № 7. – С. 6–9. 

4. Радаева И.А. Национальные стандарты на молочные консервы – основа создания новых межгосударственных стандартов / С.Н. Туровская, В.В. Червецов и др. // Молочная промышленность. – 2012. – № 7. – С. 22–24. 

5. Petrov A.N. Indicators of quality of canned milk: Russian and international priorities / Petrov A.N., Galstyan A.G., Radaeva I.A. et al. // Foods and Raw Materials. – 2017. – V. 5. – № 2. – Р. 151–161. 

6. Туровская С.Н. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт / С.Н. Туровская, А.Г. Галстян, А.Н. Петров и др. // Пищевые системы. – 2018. – Т. 1. – № 2. – С. 29–54. 

7. Радаева И.А. Сгущенное молоко-сырье для молочной промышленности. Но- вые виды  / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров и др. // Переработка молока. – 2011. – № 6. – С. 42–43. 

8. Галстян А.Г. Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, В.В. Червецов и др. // Молочная промышленность. – 2015. – № 5. – С. 42–44. 

9. Радаева И.А. Новый межгосударственный стандарт на антиокислитель дигидрокверцетин / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская и др. // Молочная промышленность. – 2016. – № 4. – С. 57–59. 

10. Галстян А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 11. – С. 30–33. 

11. Галстян А.Г. и др. Водоподготовка – фактор повышения экономической эффективности предприятий / А.Г. Галстян, В.В. Червецов, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. –2011. – № 2. – С. 58–60. 

12. Радаева И.А. Консервированная молочная продукция с заменителем молочного жира: новые требования и актуализированные стандарты организации / И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е Илларионова. и др. // Переработка молока. – 2018. – № 11. – С. 26–31. 

13. Туровская С.Н.  Молочные консервы: эволюция продуктов и стандартов / С.Н. Ту- ровская, Е.Е.Илларионова, С.А. Хуршудян и др. // Контроль качества продукции. – 2019. – № 7. – С. 53–56. 

14. Илларионова Е.Е.Кремы на молочной основе с сахаром / Е.Е. Илларионова, С.Н. Туровская, И.А. Радаева и др. // Переработка молока. – 2015. – № 11. –  С. 24–25.

Источник: журнал "Переработка молока". 2019. № 10.