Технологические аспекты производства белых рассольных сыров

В своем докладе И. Делицкая отметила, что согласно Техническому регламенту Таможенного союза рассольные сыры - это те сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. Иными словами, сыр, будучи сформованным и отпрессованным, помещается в рассол и далее на него действует агрессивная среда рассола - под его влиянием происходит торможение молочнокислого процесса, и, соответственно гликолиза, липолиза и протеолиза, которые определяют сам процесс созревания сыра.

В сырах при созревании в рассоле не происходит такого глубокого протеолиза как при созревании в воздушной среде: в растворимую форму переходит до 40 % молочного белка (количество растворимого белка – это показатель, который характеризует процесс созревания сыра). Степень зрелости 100-дневной брынзы составляет всего 30-35 ºШ. Для сравнения этот показатель для сыра «Голландский» составляет 80-90ºШ. А для сыра Советского – более 200 градусов Шиловича (Градус Шиловича – это условно процент растворимого азота в общем). Учитывая эти особенности созревания рассольных сыров, они в течение всего технологического процесса созревания остаются белыми. Отсюда и происходит второе название данной группы сыров - белые рассольные сыры.

Технология рассольных сыров достаточно проста как в аппаратурном оформлении, так и в технологическом. Если предприятие вырабатывает Российский сыр, то без дополнительных затрат, используя отделитель сыворотки, оно может производить осетинский и грузинский сыры. Если предприятие вырабатывает Голландский брусковый сыр, то используя формы голландского брускового сыра и формовочный аппарат, предприятие может производить без дополнительных затрат столовый сыр сроком годности 5-15 суток.

При производстве рассольных сыров сыродел обычно сталкивается с проблемами, связанными с рассолом, поскольку сыр находится в этой среде в течение всего технологического цикла начиная с процесса посолки. Основной проблемой является ослизнение сыра. Она возникает, если концентрация рассола, в котором находится сыр, снижается ниже 16 %.

Пересол сыра возникает при длительном хранении сыра и при нарушении режима созревания: снижении температуры созревания сыра в рассоле. В этом случае происходит только насыщение сыра солью, а сам процесс идет медленно из-за низких температур. И, естественно, при длительном нахождении сыра в рассоле происходит изменение его свойств и качественных характеристик, а также порча самого рассола вследствие загрязнения белковыми веществами, и повышения титруемой кислотности.

Для получения очень качественного рассольного сыра необходимо поддерживать параметры рассола на определенном оптимальном уровне. Концентрация поваренной соли в рассоле должна быть на уровне (20±2) %, а во время созревания сыра не ниже (17±1) %. Кислотность рассола должна поддерживаться на уровне 35 ºТ. Температура рассола во время посолки и созревания должна быть на уровне 10 ºС. А температура во время хранения сыра не выше 8 ºС.

Качество рассола необходимо контролировать, микробиологические показатели должны соответствовать требованиям МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)». Контроль КМАФАнМ осуществляется 1 раз в месяц.

Если производитель решил вырабатывать полутвердые сыры или расширяет их производство, то для подготовки производства нового вида сыра ему необходима новая технологическая карта, новые знания технологии, новые закваски и оборудование. «В рассольных сырах это осуществляется проще», - отмечает И. Делицкая.

Рисунок 1. – Схема возможности расширения ассортимента сыров при производстве сыра брынза.

На схеме (Рис. 1) представлена возможность расширения ассортимента сыров при производстве сыра брынза. По одной технологической схеме, используя некоторые технологические приемы можно вырабатывать разные сыры. Например, используя пряные вкусовые компоненты, можно получить сыры различные по своему вкусу. Если эти сыры после самопрессования поместить в маринад, рассол или провести созревание в масле, ассортимент сыров будет еще шире.

Использование пряных вкусовых компонентов допускается действующим ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия». Доза их внесения составляет от 0,1 до 1 %. При выборе дозы надо учитывать, что мы вырабатываем сыр, сырный вкус которого должен быть первоочередным. А вкусовые компоненты должны придавать нюансы, оттенки вкуса и аромата, для усиления вкуса, так как рассольные сыры имеют слабо выраженный сырный вкус. Все вносимые компоненты должны быть подвергнуты термической обработке: запаривание водой при температуре 95-98 ºС в соотношении 1:10 на 20-30 минут, либо прогрев в жарочном шкафу при температуре 110-120 ºС в течение 10-15 минут. Внесение сухого чеснока возможно только при активно протекающем молочнокислом процессе.

Некоторые производители в технологии применяют кислый маринад, использование которого допускается указанным ГОСТом. В составе маринада присутствует: 1 л 10 % раствора поваренной соли, около 25 мл 25 % уксусной кислоты и пряности. Сыр созревает в течение 10 суток. После окончания процесса созревания органолептические характеристики должны быть следующие: вкус и запах должен быть слабовыраженный сырный с легким привкусом и ароматом маринада и пряных компонентов, консистенция – слегка плотная и ломкая. В маринаде можно проводить созревание и хранение сыра. Важно отметить, что перед использованием маринада требуется его термизация. И после охлаждения до 10-12 ºС этим маринадом заливается сыр. Продолжительность созревания и хранения определяется техническими условиями предприятия. 

При проведении созревания сыра в растительном масле необходимо добавить в него до 5 % соли, поскольку из влажного сыра выделяется сыворотка, а соль предохраняет ее от порчи. При заливке маслом зрелого сыра перед реализацией добавления соли не требуется. Благодаря этому сыр приобретает свойства зрелого сыра в возрасте 15 суток. Он имеет слабовыраженный сырный вкус и аромат с легкой нотой внесенных пряных компонентов и нежную маслянистую консистенцию.

Подготовил Иванов Н.В. - MilkLife.ru