Исследование функционально-технологических свойств продуктов переработки семян льна для использования в производстве творога

Обезжиренная льняная мука и льняной жмых являются вторичными продуктами переработки семян льна. Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования. Обезжиренную льняную муку получают из льняного жмыха, путем его обезжиривания методом экстракции. Они представляют собой концентрат ценных в физиологическом и биологическом  отношении пищевых веществ – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.  

Изучение функционально-технологических характеристик обезжиренной льняной муки и льняного жмыха позволит определить направления их использования. К наиболее значимым функционально-технологическим свойствам следует отнести: набухание, водожироудерживающая способность и свойства, основанные на поверхностной активности и заключающиеся в снижении поверхностного натяжения раздела фаз [1–3]. В ходе работы мы сравнили набухающую и водоудерживающую способности обезжиренной льняной муки с набухающей и водоудерживающей способности льняного жмыха в молоке. 

Полученные данные свидетельствуют, что эти процессы имеют идентичный характер как у льняного жмыха, так и у обезжиренной льняной муки, но обезжиренная льняная мука обладает большей набухаемостью и водоудерживающей способностью, чем льняной жмых.  Обезжиренная льняная мука в сравнении с льняным жмыхом содержит в своем составе больше белка, поэтому она более гидрофильна, больше набухает и больше удерживает влаги. Было отмечено, что в процессе набухания обезжиренная льняная мука приобретает пастообразную консистенцию, что важно для формирования консистенции продукта и его органолептических свойств. Самый большой коэфициент набухания был отмечен при температуре 75–80 °С, это свойство влияет на формирование температурных режимов продукта.  

Далее ставилась задача исследования влияния различных факторов (времени контакта с маслом и температуры) на жироудерживающую способность продуктов переработки семян льна. Жироудерживающая способность льняного жмыха и обезжиренной льняной муки повысилась при увеличении времени перемешивания от 1 до 7 минут.  С повышением температуры от 20 до 80 °С жироудерживающая способность обезжиренной льняной муки увеличивается в 1,4 раза, а льняного жмыха в 1,3 раза. Возможно, что повышение температуры изменяет структуру белковых молекул. 

Результаты сравнительного исследования функциональных возможностей продуктов переработки семян льна показали, что обезжиренная льняная мука превосходит льняной жмых и поэтому может применятся как стабилизатор при производстве молочных продуктов. Учитывая зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способностей обезжиренной льняной муки от температуры, можно рекомендовать термическую обработку в интервале температур от 75 ± 5 °С. 

Оптимальные параметры при которых проявляются высокие функционально-технологические свойства обезжиренной льняной муки, нами для их реализации была выбрана технология творога с массовой долей жира 5 %. Технология творога предпологает нагревание и выдерживание рецептурной смеси при определенной температуре. В связи с этим, можно рекомендовать введение обезжиренной льняной муки в рецептуру творога, так как в нѐм улучшение технологических свойств системы достигается за счет связывания жира и воды. 

Список литературы 

1.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха: монография / Н. С. Воронова // Palmarium Academic Publishing. – 2014. – 98 с. 

2.  Воронова Н. С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 104. – С. 953–969. 

3.  Воронова Н. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека / Н. С. Воронова, Л. С. Бередина // Молодой ученый. – 2015. – № 14. – С. 128–130.

Источник: Сборник статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И. С. Косенко "Научное обеспечение агропромышленного комплекса". Краснодар: 26-30 ноября 2016 г. С. 1230-1231.