Животноводство

Технологическая оценка качества творога, произведенного из молока коров в хозяйствах Алматинской области

Ахметова С.О. Доцент, к.т.н., кафедра «Химия, химическая технология и экология», Бияшова А.С. - магистрант, кафедра «Безопасность и качество пищевых продуктов»
Алматинский технологический университет
В условиях Алматинской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных факторов четырёх групп животных разных генотипов на технологические свойства молока-сырья. Представлены результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества творога, выработанного из молока опытных групп. На основе динамики показателей качества молока-сырья рекомендована обязательная сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения. Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности и идентификационным
признакам продукта.
26.06.2019

Введение.
Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки. Казахстан, обладая высоким природно-территориальным потенциалом для развития молочной отрасли, находится в начале формирования полноценного рынка молочных продуктов. К настоящему времени происходит стабилизация производства молока [1].
Имеющаяся значительная распыленность молочного производства по мелкотоварным хозяйствам, при отсутствии в них полноценного кормления скота, системы хранения и охлаждения, отрицательно сказывается на качестве молока и его товарности, на насыщении рынка молочными продуктами глубокой переработки и конкурентоспособности отечественного товара. Между тем современный рынок предъявляет жёсткие требования к качеству продуктов питания, выдвигая на первый план его натуральность и безопасность.
Конкурентоспособность казахстанских молочных продуктов необходимо повышать путем выработки высококачественной продукции с ориентацией на мировые стандарты и продвижение на внешний рынок.
Животноводство в Казахстане, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи с чем, на переработку поступает молоко, отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим). Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойств питьевого молока и качеству молочных продуктов, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы. В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Алматинской области - являются актуальными.

Методы и объекты исследований.
Объектом исследований являлся творог, произведенный из молока животных различных эндогенных (генетических) генотипов, а именно, контрольная - чистопородные симментальские (Swiss Simmental); I опытная - алатауская (Brown Swiss); II - голштинская (Swiss Holstein); III - красная голштинская (Swiss Red Holstein) в хозяйствах Алматинской области: ТОО «Междуреченск-Агро» и ТОО «Кирова». Это два современных молочных комплекса, которые благодаря инвестициям компании ФудМастер развиваются, увеличивают поголовье и уже сегодня средние надои одной коровы на ферме в поселке Междуреченск – 6 500 л в год, а это в 3 раза выше республиканского среднестатистического показателя.
С целью исследования технологических свойств молока, полученного от коров исследуемых генотипов, на качество молочных продуктов в условиях учебно-научного молочного центра Алматинского технологического университета (далее АТУ) провели выработку творога.

Экспертизу качества и оценку технологических свойств полученной продукции с последующей их оценкой проводили в учебно-научной лаборатории кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» АТУ [2-6]. Определение микробиологических исследований и показателей безопасности проводилось в Аккредитованной испытательной лаборатории пищевой безопасности АТУ [7-11] в соответствии с требованиями нормативной документации.

В процессе работы над материалом использовались методы анализа, синтеза, сравнения, физико-химические методы, статистические методы, методы математического моделирования и т.д. На первом этапе проведен анализ состояния проблемы, выработаны цели и задачи исследований, разработана методология выполнения работы. На втором этапе работы проводили анализ исследуемых молочных продуктов по
ассортименту: в данном случае, творога. Требования к молоку для каждого вида вырабатываемой продукции устанавливали в соответствии с показателями технической документации.

Проведен анализ влияния показателей молока (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на характеристику молочных продуктов, выработанных из молока коров различных генотипов, с определением роли показателей сырья в формировании молочных продуктов.

Результаты и обсуждение.
Ранее проведенные исследования состава и физико-химических свойств произведенного молока показали, что по таким показателям, как сухое вещество и СОМО, лучшие были в контрольной группе, соответственно, 12,44 и 8,78%. Их превышение над тремя опытными группами по количеству сухого вещества было 0,25-0,42%. В опытных группах эта разница составила 0,15-0,17% с тенденцией снижения у генотипов к третьему поколению. Аналогичная динамика и по показателям СОМО в исследуемом молоке [12]. Исследованиями по одному из важнейших качественных показателей -молочному белку было установлено, что наибольшее его количество оказалось в молоке контрольной группы 3,39%, что выше на 0,04-0,11% по сравнению с аналогами из опытных групп. Анализ содержания казеина и сывороточных белков подтвердил преимущество контрольной группы над опытными на 0,24-0,34%. Причём его количество в опытных группах от первого к третьему поколению снижалось. Не менее важными оказались исследования по содержанию жира и другим физико-химическим показателям в молоке, результаты которых доказали его качественное преимущество в чистопородном генотипе (контрольная группа) (табл. 1). Как видно из таблицы, молоко-сырьё по своим физико-химическим показателям, устанавливаемым для выработки творога, в частности, массовой доле жира, титруемой кислотности, плотности и СОМО, в полной мере соответствовало предъявляемым требованиям.

2019-06-26.jpg

2019-06-26 (1).png

Как известно, кислотный метод сквашивания основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В этом случае пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
Таким способом изготовляется, как правило, творог нежирный и пониженной жирности, с обеспечением более нежной его консистенции [13-14].

Дегустационные и физико-химические показатели исследуемых образцов творога.
В системе оценки качества молока и молочных продуктов одно из важнейших мест принадлежит органолептической оценке. По сути дела её результаты являются окончательными и решающими при определении качества, то есть именно она отвечают на основной вопрос качества - насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептическая оценка позволяет одновременно и относительно быстро получить сведения о целом комплексе показателей, характеризующих цвет, вкус, аромат, консистенцию и некоторые другие характеристики, которые не всегда можно определить лабораторными способами. Эти данные в комплексе с физико-химическими показателями являются весьма важными как для характеристики качества, так и для технологической оценки. [15-16].

Для выявления наиболее оптимальной вкусовой гаммы и других органолептических характеристик была проведена дегустационная оценка исследуемых образцов творога [17]. 


Дегустационная оценка проводилась комиссионно по 20-балльной шкале по следующим показателям:


• вкус и запах;
• консистенция и внешний вид;
• цвет.

Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов творога представлены в табл. 2.

2019-06-26 (2).png

Согласно приведенным данным, наивысшую оценку - 20 баллов - получил контрольный образец. Дегустационная комиссия сочла его вкус наиболее гармоничным среди представленных образцов, мягкую, пластичную, мажущуюся консистенцию, приятный творожный запах.
Образец 1 и образец 3 - набрали по 19 баллов. Большинство членов дегустационной комиссии определили у данного образца несколько суховатую консистенцию. Образец 2 набрал наименьшее количество баллов 18, по оценке дегустационной комиссии как более сухой консистенции.

В целом, по результатам дегустационной оценки все образцы имели высокую балльную оценку, что свидетельствует о хороших вкусовых качествах творожного продукта. В ходе лабораторных испытаний при проведении химического анализа было проведено сравнение полученных результатов между собой и контрольным образцом по основным физико-химическим показателям: титруемая кислотность, массовая доля влаги и т.п.

Результатами исследований было установлено, что все физико-химические показатели находятся в пределах допустимых норм применительно к творогу и творожным изделиям и соответствуют критериям для производства творожных продуктов.

2019-06-26 (3).png

Показатели безопасности творога
Известно, что обязательными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам, являются показатели безопасности по допустимому уровню содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущего поколений [18-19]. В наших исследованиях показатели безопасности опытных образцов творога анализировались по содержанию тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов на соответствие гигиеническим нормативам [18-19] (табл. 4). Проведенные исследования показали отсутствие отрицательного влияния на показатели безопасности всех исследуемых образцов творога и полное соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.

2019-06-26 (4).png

Выводы
1. Исследование химического состава и физико-химических свойств молока показали, что контрольные образцы молока превосходят образцы опытных групп по содержанию сухих веществ на 0,25-0,43%, СОМО на 0,21-0,37%), белков казеина на 0,16-0,25%), среднему диаметру жировых шариков 0,37-0,6 мкм;
2. На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества установлено, что творог 9% жирности, выработанный из молока контрольной группы животных по органолептическим показателям набрал большую сумму баллов, так как имел более гармоничный, приятный запах, пластичную консистенцию по сравнению с творогом, полученным из молока опытных групп;
3. Предложения производству:
3.1 На основе динамики показателей качества молока-сырья, рекомендуется обязательна сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения;
3.2 Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности и идентификационным признакам продукта.

Литература
1. Комитет по статистике МНЭ РК
2. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
3. СТ РК 1483-2005. Методы испытаний молока по показателям состава и плотности
4. ГОСТ 23327 Молоко. Методы определения белка
5. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток
6. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
7. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
8. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
9. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
10. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
11. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
12. Ахметова С.О., Бияшова А.С. Исследование качества молочного сырья Алматинской области Республики Казахстан: Материалы межд. научно-практ. конф. «Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений», 10 марта 2017 г./Семипалатинский гос. ун-т им. Шакарима. – Семей, 2017. - Том 1, с. 67-70.
13. Легошин, Т.П. Интенсивное использование молочного скота для производства молока и говядины [Текст] / Т.П. Легошин, Н.И. Стрекозов, Р.П. Фёдорова // Зоотехния. - 2002. -№ 7.
14. Шалыгина, А.М. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта [Текст] / А.М. Шалыгина, Н.Ю. Эрвольдер, В.И. Ганина // Молочная промышленность. -2000 -№11. - с. 49-50.
15. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики [Текст] / В.Д.Косой, М.Ю. Меркулова, С.Б.Юдин // -СПб.: ГИОРД, 2005. -208. -127 с.
16. Шидловская, В.П. Доступный лизин показатель биологической ценности молока и молочных продуктов [Текст] / В.П. Шидловская // Молочная промышленность. - 2002. - №6. - с.40-43.
17. СТ РК 1732-2007. Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества
18. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к пищевой продукции» №611 от 06.08.2010.
19. Технический регламент Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

Источник: Журнал: "Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук". 2017. № 5-1.