Главное меню
Селекция штаммов молочнокислых бактерий – первый этап в разработке закваски. Селекция проводится по способности развиваться в молоке, а также по органолептическим и реологическим показателям готового кисломолочного продукта.
Отбор штаммов молочнокислых бактерий и пробиотических культур включает несколько этапов:
Для сметанной закваски отбирают культуры лактококков, образующие в сливках сгусток гомогенной однородной консистенции, хорошо удерживающий сыворотку. Лактококки наиболее чувствительны к неблагоприятным условиям. Поэтому при создании заквасок лактококки отбирают по резистентности к поливалентным фагам, с ротацией в заквасках, с гомогенной популяцией клеток.
Для низкожирной сметаны, творога и других кисломолочных продуктов разработаны закваски из сочетаний лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, отобранные с учетом их реологических, синергетических и структуровосстанавливающих свойств. Благодаря наличию термофильного молочнокислого стрептококка эти закваски меньше атакуются бактериофагом и более устойчивы к сезонным изменениям качества молока. Развиваясь совместно с лактококками, термофильные стрептококки получают возможность размножаться при температурах значительно более низких, чем оптимальная для этого вида. Температура 32 °С наиболее благоприятна для заквасок из лактококков и термофильных стрептококков, обеспечивающих получение сгустков с хорошей восстанавливающей и влагоудерживающей способностью. Сгустки получаются с хорошей влагоудерживающей способностью, поэтому данные закваски используют при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом и различных видов сметаны с низким содержанием жира.
Для йогурта, ряженки и других кисломолочных продуктов используют закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. При составлении заквасок подбирают различные комбинации данных культур. Со временной тенденцией является разработка кисломолочных продуктов, имеющих длительные сроки хранения, в течение которых сохраняются исходные свойства. В йогурте процесс окисления может продолжаться и при холодильном хранении. Это явление называется постокислением, при котором рН может снижаться до 3,6, а также может снижаться вязкость продукта. Поэтому очень важно отбирать штаммы термофильного стрептококка и особенно болгарской палочки со слабыми постокислительными свойствами и способные образовывать вязкие сгустки. Количество вносимой болгарской молочнокислой палочки в закваске можно уменьшать.
В результате исследований отобраны штаммы термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, обладающие требуемой вязкостью и низкой постокислительной способностью (рН 4,5–4,59 после хранения в течение 28 дней при 4–6 °С). Состав заквасок: 95 % термофильного стрептококка и 5 % болгарской палочки. Закваски переданы в цех заквасок ВНИМИ.
Аналогичная работа проведена со штаммами лактококков, используемых в заквасках для творога и сметаны, также переданных для тиражирования в цех заквасок. Для кефира, кумыса, «Айрана», «Тана» используют закваски смешанного молочнокислого и спиртового брожения.
Кефир – единственный кисломолочный продукт, при производстве которого в промышленном масштабе используется естественная симбиотическая закваска – кефирные грибки.
Кумыс – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый из кобыльего молока. Для производства кумыса используют закваску из болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Для усиления лечебных свойств в закваску введена ацидофильная молочнокислая палочка.
Кисломолочные продукты «Тан» и «Айран» также вырабатывают на коровьем молоке с использованием заквасок смешанного молочнокислого и спиртового брожения, состоящих из болгарской палочки, термофильного стрептококка и дрожжей, сбраживающих лактозу. Эти продукты можно вырабатывать исключительно на молоке, а можно после сквашивания и охлаждения перед фасованием вносить воду и пастеризованный раствор хлористого натрия.
За последние годы ВНИМИ разработаны кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами, содержащими бифидобактерии и другие пробиотические культуры. Для организации крупномасштабного производства продуктов этой группы разработана технология бактериальных концентратов пробиотических культур, которые содержат в сухом бакконцентрате не менее 5•1010 клеток пробиотических культур в 1 г и в замороженном не менее 1010 в 1 г. В Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ разработаны бактериальные концентраты, содержащие бифидобактерии, L. casei, L. acidophilus, B. adolescentis + L. casei, L. rhamnosus, с пропионовокислыми бактериями («Тон») и др. Их разработка и выпуск в цехе заквасок ВНИМИ значительно облегчит производство кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. С использованием этих бактериальных концентратов создана целая гамма продуктов с пробиотическими свойствами – «Биокефир», «Биойогурт», «Биоряженка», «Актифилин», «Ацикор», «Ацидолакт», «Тонус», «Бифитель», «Бифитон» и многие другие, которые в настоящее время широко выпускают предприятия молочной промышленности.
Источник: журнал "Молочная промышленность". 2013. № 11. С. 30-31.