Процесс коагуляции как фактор повышения экономической эффективности производства сыров

Докладчик отметил, что чем меньше массовая доля влаги в структуре сыра, тем выше его плотность. В процессе производства сыра очень важно контролировать плотность сгустка для получения необходимого уровня массовой доли влаги в сыре. Содержание влаги может различаться ежедневно от партии к партии, что влияет на выход продукта. 

В эксперименте, проведенном Грегори в Польше, помимо всех показателей измерялась массовая доля влаги в каждой партии сыра.  Измерения показали существенную разницу показателей от партии к партии - от 38 до 44 %. Чтобы этого не происходило, как отмечает эксперт, каждому производителю сыра важно стабилизировать влажность в готовом продукте. Если массовая доля влаги в сыре превышает 43 %, то количество производимых партий сыра увеличивается. А это очень влияет на экономическую составляющую производства. Грегори Розе констатирует, что процесс коагуляции влияет на содержание влаги в готовом продукте и, в конечном итоге, на эффективность процесса производства сыра. Таким образом, качество процесса коагуляции непосредственно влияет на экономическую составляющую. 

Процесс коагуляции влияет на содержание влаги в готовом продукте и, в конечном итоге, на эффективность процесса производства сыра. Таким образом, качество процесса коагуляции непосредственно влияет на экономическую составляющую.

Различают экономический и технический выходы продукта. Экономический выход определяется по определенному количеству молока, из которого произведено определенное количество сыра. А так как химический состав молока различен, то массовая доля влаги в готовом продукте тоже разная и соответственно выход тоже будет разный. 

Технический выход сыра – это выход, который получается в результате того или иного технологического процесса. Грегори отмечает, что если увеличить массовую долю влаги всего на 1 %, то можно увеличить выход сыра. При этом необходимо помнить, что можно снизить количество жира, уходящего в сыворотку на 2-4 %. На выход сыра влияет тип ферментов, которые применяют для коагуляции молочного белка.  Наибольший выход сыра достигается при использовании ферментативно произведенного 100 % химозина, группа  CHY-MAX®. Как отмечает Грегори, при внесении CHY-MAX® выход сыра увеличивается, так как процесс коагуляции идет быстрее, получается более плотный сгусток и меньше жира уходит в сыворотку. 

Очень важно правильно выбрать тип коагулянта. Компания Chr.Hansen предлагает следующие типы коагулянтов: NATUREN® для традиционного сыроделия, MICROLANT® для органических сыров и CHY-MAX® для современного сыроделия. При выборе коагулянта важно учитывать C/P-соотношение - это соотношение между специфичной молокосвертывающей активностью (IMCU/ml) и общей протеолитической активностью. Контроль этого показателя позволит увеличить выход сыра, так как жир и белок не будут уходить в сыворотку. 

При выборе коагулянта важно учитывать C/P-соотношение - это соотношение между специфичной молокосвертывающей активностью (IMCU/ml) и общей протеолитической активностью. Контроль этого показателя позволит увеличить выход сыра, так как жир и белок не будут уходить в сыворотку.  

Важно отметить, что внесение ферментных препаратов оказывает влияние на созревание сыра. Ведь процесс протеолиза – это распад казеина до мелких пептидов. При внесении коагулянта его действие начинается мгновенно. Если вносится коагулянт с высокой протеолитической активностью, то его воздействие на β-казеин специфично, что способствует снижению выхода и появлению горечи. Опытным путем изучалась протеолитическая активность CHY-MAX® в течение 8-60 дней. Было выяснено, что протеолитическая активность не изменялась в указанный период времени. Данный тип ферментов на сегодняшний момент является наименее протеолитически активным ферментом. Таким образом, по мнению Грегори, т.к.  CHY-MAX® не обладает высокой протеолитической активностью в период хранения сыра, то благодаря ему можно увеличить срок годности сыра. CHY-MAX® почти не воздействует на β-казеин и исключает появление горечи в сыре. Сыр, изготовленный с использованием этого коагулянта имеет более плотную структуру, что улучшает процесс нарезки готового продукта и увеличивает срок хранения.

При внесении коагулянта его действие начинается мгновенно. Если вносится коагулянт с высокой протеолитической активностью, то его воздействие на β-казеин специфично, что способствует снижению выхода и появлению горечи.

Еще один фактор, влияющий на выбор использования того или иного коагулянта – это его воздействие на чистоту сыворотки. Т.к. при использовании коагулянтов с низкой протеолитической активностью меньше жира и белка уходит в сыворотку, то сыворотка остается более чистой в отношении содержания в ней сывороточных белков. 

Т.к. при использовании коагулянтов с низкой протеолитической активностью меньше жира и белка уходит в сыворотку, то сыворотка остается более чистой в отношении содержания в ней сывороточных белков.

Подготовил Николай Иванов, MilkLife.ru