Закваски бактериальные для производства молочной продукции

Закваски бактериальные применяются при производстве большинства молочных продуктов: сыра, творога, простокваши, ряженки, йогурта и другой кисломолочной продукции. Подобрать и заказать заквасочные культуры для молочной промышленности от проверенных производителей можно в электронном каталоге на MilkLife.ru.

Принцип действия и назначение

Технология изготовления кисломолочных продуктов подразумевает обязательное применение заквасочных культур. Бактериальный состав вызывает молочнокислое брожение молочного сахара. Это влияет на коагуляцию белков в молоке, формирование сгустка – структуры и консистенции молочных продуктов. 

Заквасочные культуры вносятся в молоко - сырье, где при определенной температуре бактерии начинают развиваться. В процессе ферментации микроорганизмы формируют соединения, которые обеспечивают молочному продукту характерные качества:

• определенный показатель кислотности (pH);
• вкус, оттенок и запах;
• консистенцию.

В процессе сбраживания происходит достижение определенного уровня активной кислотности. Это обеспечивает молочной продукции пищевую ценность, усвояемость и оказывает консервирующий эффект.

Классификация и особенности

Кисломолочные продукты обладают различными характеристиками, поэтому для производства применяются различные заквасочные культуры.  

В зависимости от способа использования закваски делятся на приготовленные в производственных условиях и готовые прямого внесения. В настоящее время все чаще предприятия используют лиофилизированные заквасочные культуры прямого внесения. 
С учетом температурного режима, при котором бактерии начинают размножение, они подразделяются на две группы:

•  мезофильные микроорганизмы. Оптимальная температура для их развития варьируется от 20⁰С до 30⁰С;
•  термофильные разновидности. Рекомендуемая температура для их роста составляет от 40⁰С до 45⁰С.

С учетом количества штаммов бактерий культуры классифицируются на одноштаммовые и многоштаммовые виды. Последний тип – смесь культур, каждая из которых оказывает свое воздействие при производстве.
По содержанию молочнокислых микроорганизмов закваски делятся на бактериальные закваски и бактериальные концентраты. Согласно ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия», количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в бактериальных заквасках не менее 10 КОЕ/г (см), а в бактериальных концентратах не менее 10 КОЕ/г (см).
Основной критерий выбора закваски – вид продукта, для производства которого она будет использоваться. Производители выпускают специальные заквасочные культуры для сыра, творога, йогурта и т. д.

Подбор культур молочнокислых микроорганизмов закваски с учетом их технологических свойств

При выборе культур молочнокислых микроорганизмов закваски учитывают их технологические свойства, оказывающие влияние на вырабатываемый продукт: 
для творога это лактококки, которые образуют плотный колющий сгусток с хорошим отделением сыворотки; 
для сметаны — лактококки, образующие в сливках гомогенный однородный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку;
для йогуртов и ряженки — термофильные стрептококки и болгарская палочка;
для кефира, кумыса, айрана и тана — симбиотическая культура кефирных грибков или комплекс, включающий болгарскую палочку, термофильные стрептококки и дрожжи, придающие готовому продукту необходимую вязкость и кислотность;
для продуктов с пониженным содержанием массовой доли жира — сочетание лактококков с термофильными молочнокислыми стрептококками с целью создания барьера для бактериофагов и позволяющих получить в процессе сквашивания сгусток с хорошей восстанавливающейся и влагоудерживающей способностью.

Закваски бактериальные на портале MilkLife.ru

Электронный каталог поставщиков молочной продукции удобный ресурс для подбора необходимой заквасочной культуры для производства молочных продуктов на вашем предприятии. 

Преимущества работы с каталогом портала MilkLife.ru:

• на сайте представлены качественные закваски от ведущих производителей – ООО «ВИВАЛИТ», ООО «АлтаЛакт», ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика» и других предприятий;
• большой ассортимент позволяет купить заквасочные культуры для йогурта, полутвердых сыров, рассольных сыров, творога, сметаны и других продуктов;
• возможность сравнить цены и характеристики товара от разных производителей, сделав запросы в интернет-каталоге MilkLife.ru
• для получения подробной информации и контакта с производителем достаточно отправить запрос по интересующей бактериальной культуре.

Каталог-портал создан ведущими специалистами молочной отрасли при поддержке представителей МГУПП. Основная цель MilkLife.ru – содействие в развитие российского производства и предоставление актуальной, полезной информации.

Цены и оформление заказа

Стоимость заквасочных культур зависит от их вида, характеристик и производителя. Основное преимущество MilkLife.ru – отсутствие посредников. Производители и поставщики размещают объявления напрямую. Конкретную цену на закваску можно узнать после отправки запроса в компанию с портала.
Для оформления заказа просмотрите заинтересовавшую карточку товара. Перейдя в нее сформируйте запрос, кликнув на соответствующую кнопку. Специалист компании свяжется по указанным в обращении контактам и предоставит информацию, которая поможет приобрести заквасочные культуры для производства молочных продуктов.

Статьи по теме бактериальные закваски для производства молочной продукции

Круглый стол: ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, ТВОРОГА И СЫРА

КАК РАЗРАБОТАТЬ И ВНЕДРИТЬ ДОКУМЕНТЫ О ПОРЯДКЕ И ПРАВИЛАХ РАБОТЫ С ЗАКВАСОЧНЫМИ КУЛЬТУРАМИ НА МОЛОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ